[发明专利]一种速冻饺子专用粉的生产工艺

说明书

本发明提供了一种速冻饺子专用粉的生产工艺，步骤如下：1）配麦：将小麦，采用3筛2打2去石2精选1碾刷清理工艺清理除杂；2）润麦：对步骤1）清理后的小麦进行润麦；3）磨粉：对步骤2）润麦之后的小麦进行磨粉、筛理、清粉，选取粉管；4）烘干：对步骤3）中的原料放入烘干机烘干成为基础粉，烘干后基础粉水分为13.0~13.5%；5）配粉：向步骤4）中的基础粉中加入谷朊粉、马铃薯淀粉、MD10麦芽糊精，混合均匀，得到速冻饺子专用粉。本发明制备的速冻饺子专用粉生产的速冻饺子表皮光洁，细腻光润，增大了饺子面皮的延展性和弹性，机制饺子不易缺角且粘机少，降低了面卜用量。

技术领域

本发明涉及饺子粉领域，具体涉及一种速冻饺子专用粉的生产工艺。

背景技术

改革开放以来，人们的生活节奏加快，饮食消费水平随之提高。营养、方便、快捷已成为人们的饮食时尚。受传统消费的影响，在调理食品当中，我国人民以面食类消费为主，特别是水饺。饺子是我国的国粹，可以做到五味调和、营养全面，而且容易做到花色多样，口味丰富，给消费者更多的选择，尤其水饺经速冻食品企业开发而成的速冻水饺更加方便，只需简单的再加工就可食用，受到广大消费者的欢迎，销售范围遍及全国各地。对于速冻饺子，首先要保证饺皮冻融稳定性好，冻后无裂痕，融化或煮后无粘连和表面起毛、破裂现象，并且其熟制的品质也有以下几个方面的要求:第一，外观：颜色奶白或黄白，光泽亮洁，透明度好；第二，口感：爽口，不粘牙，柔韧，有咬劲，细腻度好；第三，饺子煮后表皮完好无损，饺子汤清晰不浑，且无沉淀物质。要达到以上要求，速冻饺子粉的品质起决定性作用。

发明内容

本发明提供了一种速冻饺子专用粉的生产工艺，在确保小麦原料品质及搭配比例的基础上，首先对公司各个粉道面粉的理化指标及谷蛋白、胶蛋白含量比例进行了分析，同时结合速冻饺子在消费者简单的加工过程中出现的混汤、煮后饺皮破损、口感不好等问题，通过不断更改配方及工艺，最终研究出了一种速冻饺子专用粉及其生产工艺。

实现本发明的技术方案是：一种速冻饺子专用粉的生产工艺，步骤如下：

1）配麦：将湿面筋含量30.0%±0.5%、稳定时间为4.0~6.0min的小麦，采用3筛2打2去石2精选1碾刷清理工艺清理除杂；

2）润麦：对步骤1）清理后的小麦进行润麦，润麦水分为15.0±0.3%；

3）磨粉：对步骤2）润麦之后的小麦进行磨粉、筛理、清粉，选取以下粉管的出粉作为速冻饺子专用粉的原料：1M1、1M2、1M3、1M4、1M5、2M2、2M3、3M2、D2；其中M代表心磨，1M1代表第一道心磨的第一个粉管，依次类推；D代表重筛，D2代表第二道重筛；

4）烘干：对步骤3）中的原料放入烘干机烘干成为基础粉，烘干后基础粉水分为13.0~13.5%；

5）配粉：向步骤4）中的基础粉中加入谷朊粉、马铃薯淀粉、MD10麦芽糊精，混合均匀，得到速冻饺子专用粉。

所述步骤5）中基础粉与谷朊粉、马铃薯淀粉、MD10麦芽糊精的质量比为（90-95）：（3-5）：（1-3）：（1-2）。

所述速冻饺子专用粉的指标为：水分≤14.0%，灰分≤0.55%，湿面筋含量≥30 %，粗细度：CB36全通，CB42筛上物≤6.0%，脂肪酸值≤50%，含砂量≤0.02%，磁性金属含量≤0.003g/kg；吸水率≥58%，稳定时间≥5.0min，延伸性≥110mm，拉伸阻力≥350FU，弱化度≤120 FU，降落数值≥350S。

本发明的有益效果是：本发明合理搭配小麦的选取处理、润麦水分的保持等工艺，对各个粉道的理化指标及谷蛋白、胶蛋白含量比例进行分析，谷蛋白影响面团的弹性，胶蛋白影响面团的延展性，在保证面粉成团的基础上，速冻水饺专用粉要求适中的吸水率和一定的稳定时间，通过选取不同系统的面粉，与谷朊粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精按一定比例混合制备速冻饺子专用粉，生产过程不添加面粉改良剂。