[发明专利]一种川式风味的卤制品调料配方

说明书

本发明公开了一种川式风味的卤制品调料配方，所述调料由调料汤料经烘干后制得，所述调料汤料的配方包含以下重量份的组份：乌鸡汤450～500份、料酒20～25份、冰糖40～50份、盐10～20份、白芷40～45份、茴香15～20份、花椒油10～15份、干辣椒5～10份、人参5～10份、陈皮5～10份、香叶5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、阿胶4～6份、枸杞4～6份、肉桂2～4份等。本发明以乌鸡汤为高汤并配以人参、阿胶、枸杞、肉桂制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效；采用花椒油、干辣椒与茴香、陈皮等香料搭配，不仅能赋予卤味制品具有麻香口味，还能很好的去除人参药味，具有独特的风味和地方特色。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的说，是一种川式风味的卤制品调料配方。

背景技术

卤制品是中国的传统食品，其历史可以追溯至战国时期，主要特点是成品都是熟食，可以直接食用，具有取材方便、方便携带、味感丰富等特点，至今仍是人们饭桌和茶余饭后的食品首选。

卤制品是采用烹制与调味二者于一身的烹制方法制作而成，其关键步骤之一在于调味，调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成具有独特风味和色泽的卤制食品，因此，卤制调味料的香辛料搭配也是卤制品烹制中非常重要的环节，一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（如苦味、涩味等），并且会带有浓厚的药材味，影响肉味、肉感，形成不稳定的风味。特别是在现有人们追求健康的同时，会在调味料中加入功能性的中药成分，例如专利文献CN105341862A （一种中草药卤味速食调料及其制备方法，2016-02-24）、专利文献CN105962103A（一种五加参卤肉及其制备方法，2016-09-28） 、专利文献CN1340313（一种人参百宝鸡的配方及制作工艺，2002-03-20）等，这类卤制品调料配方，如果调味料的搭配不合理，很难掩盖其中突出的药材味，进而影响食用。

为克服上述问题，继而根据各地消费习惯和饮食习惯对不同地区的卤制品口味的差异，本发明提出了一种川式风味的卤制品调料配方。

发明内容

本发明的目的在于提供一种川式风味的卤制品调料配方，该配方以乌鸡汤为高汤并配以人参、阿胶、枸杞、肉桂制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效；采用花椒油、干辣椒与茴香、陈皮等香料搭配，不仅能赋予卤味制品具有麻香口味，还能很好的去除人参药味，具有独特的风味和地方特色。

本发明通过下述技术方案实现：一种川式风味的卤制品调料配方，所述调料由调料汤料经烘干后制得，所述调料汤料的配方包含以下重量份的组份：乌鸡汤450～500份、料酒20～25份、冰糖40～50份、盐10～20份、白芷40～45份、茴香15～20份、花椒油10～15份、干辣椒5～10份、人参5～10份、陈皮5～10份、香叶5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、阿胶4～6份、枸杞4～6份、肉桂2～4份、白寇2～4份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份、丁香1～2份。

所述花椒油以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后，得到花椒油。

本发明选择汉源花椒籽为制备原料的目的有以下两点，一，汉源花椒中的挥发油含量较其他花椒（如四川成都花椒、新疆花椒）高出近一倍，其风味物质的主要成分也与其他产地的花椒不同；二，花椒籽中的麻香风味更佳浓厚，因此，使用花椒籽而不是花椒果皮，其次，花椒籽较花椒果皮更衣粉碎，便于制备。

所述的汉源花椒籽在干燥箱中干燥2～4h后，放入炒锅炒制10～20min，通常情况下，原料在购买回来后具有一定湿度，因此，在制备前需要对原料进行干燥。

为进一步的提高花椒油的麻香风味，所述的汉源花椒籽经烘干炒制后，用石碾或石臼砸碎至粉末状，使用50～80目的筛子过滤后得到花椒粉。