[发明专利]一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法

说明书

本发明提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法，包括如下制作步骤：将腌制的鱼肉丁在55～65℃的密闭容器中加热20～25min，冷却后油炸至金黄捞出备用；将制作鲜鱼肉丁过程剩下的鱼骨及鱼肉渣的混合物与炖煮香辛料在水中熬煮至汤汁变白滤出汤汁；将油炸至金黄的鱼肉丁和风干后的蘑菇丁加入汤汁中炖煮收汁；将植物油加热，并向其中加入炒制调味料、黄豆酱和豆瓣酱的混合物、增鲜调味料以及收汁后的鱼肉丁和蘑菇丁的混合物炒香得复合蘑菇鱼肉酱。本发明还提供了一种采用上述方法制得的复合蘑菇鱼肉酱，其口感和风味好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法。

背景技术

目前，市场上有各式各样的肉酱制品，但鱼肉酱较少，或者即使有也口感一般。并且，在现有的一些鱼肉制品制作过程中，原材料浪费严重。

发明内容

本发明提供了一种复合蘑菇鱼肉酱及其制作方法，其能够制得口感和风味较好的复合蘑菇鱼肉酱。

本发明还提供了一种复合蘑菇鱼肉酱，其口感和风味好。

本发明是这样实现的：

一种复合蘑菇鱼肉酱的制作方法，包括如下制作步骤：

按重量份数计将80～120份鲜鱼肉丁、18～22份干辣椒、1.3～1.7份腌制调味料和1.2～1.8份腌制香辛料进行混合，腌制15～20min后得腌制的鱼肉丁；将腌制的鱼肉丁在55～65℃的密闭容器中加热20～25min，冷却后油炸至金黄捞出备用；按重量份数计取制作鲜鱼肉丁过程剩下的鱼骨及鱼肉渣的混合物5～10份、炖煮香辛料0.5～1份以及水50～100份，混合熬煮至汤汁变白，滤出汤汁备用；将油炸至金黄的鱼肉丁和风干后的蘑菇丁按质量比为1:3的比例加入至汤汁中炖煮8～12min；将重量份数为0.8～1.2份的植物油加热，并向其中加入0.4～0.6份炒制调味料、8～12份质量比为1:2.5～3.5的黄豆酱和豆瓣酱的混合物、0.8～1.2份增鲜调味料以及收汁后的鱼肉丁和蘑菇丁的混合物炒香得复合蘑菇鱼肉酱；腌制调味料包括质量比为1.8～2.2∶1.8～2.2∶0.9～1.1∶0.9～1.1的姜末、蒜泥、糖以及味精，炒制调味料包括质量比为1：0.8～1.2:0.4～0.6:0.4～0.6的辣椒、花椒、生姜粉以及十三香调味料，增鲜调味料包括质量比为1.8～2.2:0.1:0.4～0.6：0.4～0.6的小麦粉、味精、酵母提取物以及糖，腌制香辛料和炖煮香辛料均包括质量比为1.8～1.2∶2.8～3.2∶1.8～2.2∶1.8～2.2∶1.8～2.2∶0.4～0.6的紫苏、陈皮、花椒、八角、桂皮以及香叶。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，将腌制的鱼肉丁在-7～-5℃的条件下冷冻20～28h后再将其进行加热。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，将腌制的鱼肉丁在55～65℃的密闭容器中加热20～25min，冷却后油炸至金黄捞出备用是：将腌制的鱼肉丁在55～65℃加热20～25min，加热完成后立即过冷水冷却，沥干水后，在锅中炸8～12min至金黄后捞出。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，蘑菇包括香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇以及平菇中的至少一种。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，制作步骤还包括将蘑菇切丁，并在40～50℃的条件下使蘑菇丁风干。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，制作步骤还包括将制得的复合蘑菇鱼肉酱进行罐装和灭菌。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，罐装是将复合蘑菇鱼肉酱至于瓶中，经85～95℃水浴加热8～12min后关闭瓶盖。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，灭菌是采用辐射对复合蘑菇鱼肉酱进行灭菌。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，灭菌是采用辐射强度为2.0～3.5kGy的Co⁶⁰或γ射线照射6～9h。