[发明专利]一种稀奶油干酪及采用常温排乳清的制备方法

说明书

本发明公开了一种稀奶油干酪及采用常温排乳清的制备方法，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括：新鲜牛乳60‑65％，稀奶油35‑40％；辅料包括依据乳原料总重量比例添加的：发酵剂0.003‑0.005％、盐0.5‑0.8％；其中，发酵剂为产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物；制备方法包括：将稀奶油、新鲜牛乳等原料标准化、均质、灭菌、接种发酵剂及发酵、常温排乳清、凝乳、真空包装，超高压处理制成稀奶油干酪。本发明通过使用产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂，获得光滑紧密的干酪产品，最大程度地保护了凝乳原有的特性，最后的超高压处理使产品结构稳定，有效保持了干酪原有的风味，延长了保质期。

技术领域

本发明涉及一种干酪及其制备方法，尤其涉及一种常温排乳清超高压处理制备稀奶油干酪的方法及此方法制得的产品。

背景技术

传统的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鲜软质干酪，不需成熟，生产后可立即食用。成品干酪脂色泽洁白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的双重风味，易被消费者接受。传统的稀奶油干酪工艺为：新鲜牛乳和稀奶油标准化、均质、灭菌、中温发酵剂发酵、凝乳、70-85℃吊袋排乳清、加盐加胶、加热至80-85℃以抑制腐败微生物生长、热包装。其工艺存在的缺陷是：通过添加胶体等稳定剂来改善干酪的质地，但同时也会给干酪带来糊口感和胶体感，搅拌不充分时胶体成团分布不均匀；需高温排乳清，排乳清过程中易受到微生物的污染，通过高温方式起到了灭菌的效果，但高温容易导致干酪水分过度散失，干酪得率较低，部分油脂析出，而且容易引起蛋白在局部酸性条件下遇热变性,出现粉感；稀奶油干酪水分含量较高货架期短，一般采用添加抑菌剂或高温方式以延长货架期，但破坏了干酪原有的结构、风味和口感。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的之一是提供一种稀奶油干酪产品(HHP-cheese)，该稀奶油干酪通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加胶体等稳定剂的条件下获得光滑紧密、口感润滑的干酪产品；本发明的目的之二是提供一种上述稀奶油干酪产品的制备方法，该制备方法可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率，并使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期。

第一方面，本发明提供了一种稀奶油干酪，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳60-65％，稀奶油35-40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.5-0.8％；其中，发酵剂是产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物。

上述技术方案提供的稀奶油干酪，使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，并且不添加胶体等任何稳定剂，得到的干酪产品光滑紧密、口感润滑、货架期长，清洁标签。

本发明中，新鲜牛乳蛋白含量优选2.9％-3.4％，和/或，稀奶油的脂肪含量优选为20％-40％，所述百分数均为质量比百分数。

本发明中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的添加质量比优选为1:10；发酵剂接种量优选为3-5g/100kg物料,所述物料总重量仅包含新鲜牛乳和稀奶油的重量。

本发明中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactocococcuslactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactocococcus lactis subsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactocococcus lactis subsp.lactisbiovar.Diacetylactis)的同型或非同型发酵剂中的一种或多种；或，所述产胞外多糖乳酸菌发酵剂为含肠膜明串珠菌乳脂亚种的乳酸菌发酵剂(Leuconostocmesenteroidessubsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂可采用科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂、帝斯曼公司的LL-50发酵剂或丹尼斯克公司的Probat222发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。