[发明专利]一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法

说明书

本发明提供一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法，其中所述的大豆低温豆粕调pH溶解、萃取，分离机实现渣液分离，上清液调酸沉、分离得到固相大豆蛋白凝乳；酸沉凝乳调节固形物含量，加入碱溶液，调节pH值中和液；凝固剂‑包埋剂‑乳化剂预处理按比列进行乳化均质；调节pH的中和蛋白液，加入凝固剂‑包埋剂‑乳化剂混合物，搅拌均匀；经一次高压均质，通入热蒸气杀菌闪蒸，经二次高压均质，喷雾干燥，进入造粒塔，制得的方便豆腐脑；优点为：本发明制作的方便豆腐脑粉，经沸水冲调、保温制作的豆腐脑时间仅需5‑10min，该豆腐脑蛋白含量与口感优于传统豆腐脑，克服了传统方法的步骤繁琐、耗时长的缺点，符合人们的健康、快节奏追求。

技术领域

本发明涉及食品蛋白加工技术领域，特别涉及一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法。

背景技术

豆腐脑作为一种传统豆制品，一直受到人们欢迎。现代医学证实，豆腐脑除有增加营养、增进食欲的功能外，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐脑不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。人体对其吸收率可达92%-98%，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

传统豆腐脑需泡豆、磨浆、过滤、煮浆、凝固等步骤，耗时长，劳动强度大，且不适宜家庭及快捷制作。随着人们生活节奏的加快，需要开发一款专门适合便捷的豆腐脑制作方法。

按照豆腐脑的产品特点以及要求，结合大豆蛋白具有良好的功能特性，实现了传统美食豆腐脑的生产工艺及制作方法的创新。本发明关键在于解决了通过包埋凝固剂的处理，使得凝固剂与大豆蛋白在喷雾干燥前不发生凝固，待制作豆腐时溶与沸水中再缓慢释放凝固剂与大豆蛋白结合，形成豆腐脑。本发明制作的方便豆腐脑粉，经沸水冲调、保温制作的豆腐脑时间仅需5-10min，该豆腐脑蛋白含量与口感都优于传统豆腐脑，且克服了传统方法的步骤繁琐、耗时长的缺点，符合人们的健康、快节奏追求。

发明内容

本发明的目的在于为解决现有技术的不足，而提供一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法。

本发明新的技术方案是：一种方便豆腐脑粉的生产方法和食用制作方法，在大豆蛋白提取的经典工艺碱提、酸沉的基础上，酸沉凝乳中和液添加经过预处理的凝固剂-包埋剂-乳化剂混合物，经过高压均质、杀菌、闪蒸、喷雾干燥、造粒的步骤制得方便豆腐脑粉，所述的步骤为：

（1）大豆低温豆粕，8-10%（质量百分比）浓度，调pH7.0-7.5溶解、萃取，分离机实现渣液分离，上清液调pH4.4-4.6酸沉、分离得到固相大豆蛋白凝乳；

（2）酸沉凝乳调节固形物含量为10-15%（质量百分比），加入碱溶液，调节pH值7-10的中和液；

（3）凝固剂-包埋剂-乳化剂预处理：所选凝固剂0-3%（质量百分比）、包埋剂0-50%（质量百分比）、乳化剂0-5%（质量百分比）按比列进行乳化均质，均质压力15-25 MPa；

（4）调节pH7-10后的中和蛋白液，加入凝固剂-包埋剂-乳化剂混合物，搅拌均匀；

（5）再经过一次高压均质，均质压力为15-30MPa；

（6）经一次高压均质的蛋白液，通入122-140℃的热蒸气进行杀菌，时间为5-20s；

（7）杀菌后进行闪蒸，闪蒸罐压力在-0.050Mpa至-0.075Mpa；

（8）经过闪蒸的蛋白液进行二次高压均质，均质压力为20MPa-30MPa；

（9）进行喷雾干燥：进风温度控制在150℃-180℃之间，排风温度控制在60℃-80℃之间，高压泵压力控制在15MPa-25MPa之间；