[发明专利]一种含有糙米米粉的常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含有糙米米粉的常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述步骤：将原料奶预杀菌，将部分杀菌后原料奶与甜味剂、糙米粉和稳定剂混合，加热真空循环，加入剩余部分杀菌后原料奶定容，获得混合溶液；将混合溶液第一次均质，巴氏杀菌，第二次均质，冷却，获得冷却液；向冷却液中加入发酵剂，进行发酵；将发酵的酸奶基料破乳，进行第二次巴氏杀菌，冷却，灌装，即可得所述的含有糙米米粉的常温酸奶。本发明的积极进步效果在于：本发明解决糙米添加的工艺和配方难题，制成的产品常温下可以保存6个月，营养丰富，可满足消费者对于健康、美味和营养以及方便等多种需求，为同质化严重的常温酸牛乳市场注入一股新的活力。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含有糙米米粉的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

巴氏杀菌热处理风味酸牛乳，在国内开辟了常温酸奶这一新品类。截止2016年，国内常温酸奶产品销售额接近300亿，改写了中国乳品行业发展格局。酸奶的健康、营养和保健作用，已经为消费者所熟知。

2016年中国居民膳食指南中，指出“食物多样，谷物为主”是平衡膳食模式的主要特征，推荐每日摄入的谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g。随着人们健康意识的增加，粗粮逐渐成为健康人士摄入谷物的来源，其中糙米富含大米蛋白、膳食纤维等，易于消化吸收，具有养胃护胃等多种特性。为满足消费者对于“均衡营养”的健康新需求，需开发出一款同时添加糙米的常温酸奶产品。

发明内容

本发明结合消费者对于口味和健康理念的需求，解决糙米添加的工艺和配方难题，制成的产品常温下可以保存6个月，营养丰富，可满足消费者对于健康、美味和营养以及方便等多种需求，产品口感细腻顺滑、风味佳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含有糙米米粉的常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述步骤：

(1)将原料奶预杀菌，将部分杀菌后原料奶与甜味剂、糙米粉和稳定剂混合，加热真空循环，加入剩余部分杀菌后原料奶定容，获得混合溶液；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液第一次均质，巴氏杀菌，第二次均质，冷却，获得冷却液；

(3)向步骤(2)中得到的冷却液中加入发酵剂，进行发酵；

(4)将步骤(3)发酵的酸奶基料破乳，进行第二次巴氏杀菌，冷却，灌装，即可得所述的含有糙米米粉的常温酸奶。

上述所制得的含有糙米米粉的常温酸奶的原料中包含下述质量百分比的组分：甜味剂4％～6％、糙米粉8％～15％、稳定剂0.4％～1.2％、发酵剂0.003％～0.009％和补足至100％的原料奶。

进一步地，步骤(1)中，所述的原料奶为牛奶、羊奶和其他动物乳中的一种或者几种混合，原料奶中蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T；所述百分比为质量百分比。

进一步地，步骤(1)中，所述预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，杀菌时间3～5s；和/或，所述混合的温度为60～70℃，加热循环时间为20～30min。

进一步地，步骤(1)中，所述的甜味剂为蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者几种；按质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与杀菌后原料奶混合至4％～6％；和/或，所述的稳定剂为琼脂、果胶、结冷胶、海藻酸钠和明胶中的一种或几种。