[发明专利]超声渗透脱水联合微波干燥制备苹果干的方法

说明书

本发明公开了超声渗透脱水联合微波干燥制备苹果干的方法，属于果蔬产品加工技术领域，包括前处理、灭菌灭酶、超声渗透脱水、微波干燥等步骤。所述的利用微波干燥苹果干的方法，加工过程温度较低，添加剂使用量少，水果风味保持度高，养分流失量低，且耐储存，符合健康食品的需求。

技术领域

本发明属于果蔬脱水加工技术领域，具体涉及一种利用超声渗透脱水联合微波干燥苹果干的方法。

背景技术

我国果蔬资源丰富，随着人们对优质方便食品需求量的增加，各种果蔬如葡萄、苹果、草莓、蓝莓、苦瓜、香菇等的干燥技术也随着科技的不断进步。水果及蔬菜中含有水分、糖、蛋白质、维生素等成分，传统的干燥方法主要有自然晾晒、阴干、热风干燥方法，但这些方法普遍存在能耗大、生产能力低、效率低、品控难以保障的技术问题，不利于果蔬干制造行业的进一步发展。目前，新型的果蔬干燥技术包括微波干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、联合干燥技术等，这些技术都各自存在优缺点。

渗透脱水是指果蔬在一定温度下，放入高渗透压介质中，利用细胞膜两边液体的浓度不同而产生渗透压而去除其中一部分水分的方法。经渗透脱水的果蔬产品仍保持有果蔬应有的风味、色泽、质构及营养成分。但是无外加条件下的渗透脱水过程较为缓慢。超声波作为一种物理能量形式，可使介质粒子振动，这种振动在亚微观范围内引起超声空化现象，从而使固液体系中的液体介质的质点运动增加，固体内部结构变化，使微孔扩散得以强化。利用超声条件辅助渗透脱水过程，可显著提高果蔬的脱水速度与品质。

微波干燥技术作为果蔬干的干燥技术，具有干燥时间短、加热均匀、热效率高的特点。此外，由于微波对水分有选择的加热效应，原材料可在较低温度下进行快速干燥，对于提高成品品质、减少营养成分损失具有重大意义。微波干燥虽然有许多优点，但经常也会发生局部过热、表面硬化、颜色不正和加热不均匀等现象。产生这些现象的原因之一是热质传递控制不当。因此，微波干燥的综合技术在果蔬干燥中的应用研究一直以来都是热点之一。

目前，利用微波干燥技术加工果蔬的技术报道有很多。如发明专利“前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法”(专利号ZL200510038918.6)公开了一种主要采用漂烫灭酶、冻藏、浸泡调味、热风预脱水、真空微波干燥得到成品的方法，该方法对颗粒果蔬浸泡调味平衡内部极性溶质、再对其进行常压热风干燥与真空微波后续联合干燥的新工艺，对果蔬脆粒产品营养成分及色泽保持较好。发明专利“一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆皮脆度及防粘连的方法”(授权公告号：CN 102894303B)公开了一种利用高真空干燥机负压脉冲微波后期短时干燥技术加工水果脆皮的方法，避免了食用时产品吸潮，延长了高真空干燥水果脆皮产品的食用时间。

上述文献或已公开的相关技术虽然均为利用热风干燥、微波干燥等技术对果蔬进行脱水，但是为了延长产品的保质期及改善产品的甜度、香味等性质，多多少少都添加有甜味剂、防腐剂、香料等成分，不利于人体健康及养生需求。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用超声渗透联合微波干燥制备苹果干的方法，以实现制备成的苹果干口感好、添加剂使用量少、养分流失少的效果。

为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

超声渗透脱水联合微波干燥制备苹果干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：前处理：将新鲜、健康无病害的苹果经杀清洗、去皮、去心后，切成薄片；

S2：抑酶护色处理：将步骤S1所得苹果薄片浸泡于谷胱甘肽溶液，后在20～30kPa下抽空处理5～10min；