[发明专利]一种低脂火腿及其制备方法

说明书

本发明是有关于一种低脂火腿及其制备方法，该火腿包括瘦猪肉65－75重量份，肥膘4.5－5.5重量份，大豆分离蛋白7.5－8重量份，魔芋粉6.5－7重量份，壳聚糖1.8－2.5重量份，胶原蛋白12－13重量份，食盐2.5－3.2重量份，三聚磷酸盐0.6－1重量份，五香粉1.2－1.8重量份，淀粉3.5－4.5重量份，抗坏血酸0.05重量份，亚硝酸钠0.05重量份，水60－65重量份。采用本发明制备出的火腿具有脂肪含量低、货架期长的特点。火腿很好的保留了产品的原有风味，降低了脂肪含量，使人们在食用同等大小的火腿的情况下能少摄入脂肪，更有利于人体健康。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种低脂火腿及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高，人们饮食中肉制品的成分逐渐增多，再加上饮食搭配的不合理，我国已出现了许多超标准体重的儿童及成年人，心血管疾病的发病率也在逐年升高，这一现象在城市中表现得尤为突出。因此，降低饱和脂肪酸的摄入，降低脂肪的消费，开发低脂肉制品成为现代肉制品发展的必然趋势。目前降脂方式添加氢化的玉米油和棕榈油、燕麦纤维等，但存在不足如产品风味差，硬度大，胶弹性及粘度增加，口感差等，本发明研究开发一种低脂火腿，不仅可以降低脂肪含量，保持产品原有的风味，又可以延长产品货架期，更有利于人体的健康。

发明内容

本发明的目的是要提供一种低脂火腿及其制备方法，使其可减少人们在吃火腿时的脂肪摄入量，而且还可以保持原有的风味、延长货架期。

为解决上述问题，本发明提供一种低脂火腿，包括瘦猪肉65－75重量份，肥膘4.5－5.5重量份，大豆分离蛋白7.5－8重量份，魔芋粉6.5－7重量份，壳聚糖1.8－2.5重量份，胶原蛋白12－13重量份，食盐2.5－3.2重量份，三聚磷酸盐0.6－1重量份，五香粉1.2－1.8重量份，淀粉3.5－4.5重量份，抗坏血酸0.05重量份，亚硝酸钠0.05重量份，水60－65重量份。

作为本发明的一种改进，火腿中各原料的添加量为：瘦猪肉70重量份，肥膘5重量份，大豆分离蛋白7.8重量份，魔芋粉6.8重量份，壳聚糖2重量份，胶原蛋白12.5重量份，食盐3kg，三聚磷酸盐0.8重量份，五香粉1.5重量份，淀粉4重量份，抗坏血酸0.05重量份，亚硝酸钠0.05重量份，水62重量份。

本发明还提供该低脂火腿的制备方法，A、原料的选择：将冷冻瘦猪肉解冻，用刀切成约3cm＊3cm块状大小；

B、配料：用适量水溶解食盐、三聚磷酸盐、五香粉、亚硝酸钠各物质，使各物质混合均匀，备用；

C、制备亲水胶体，所述亲水胶体包括大豆分离蛋白、魔芋粉、壳聚糖、胶原蛋白、淀粉、抗坏血酸和水，亲水胶体的制备方法为：

a、先将壳聚糖及抗坏血酸用少量水溶解，

b、将大豆分离蛋白、魔芋粉、胶原蛋白、淀粉用搅拌机进行干混5－10min，使粉状物质进行初步混匀，

c、添加壳聚糖及抗坏血酸水溶液并继续搅拌，同时缓缓添加剩余水至搅拌机中，搅拌30－40min，形成亲水胶体，

亲水胶体制成后放置0－4℃冷藏，60min内使用；

D、斩拌腌制：斩拌时，先将瘦猪肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌，同时将配料倒入斩拌机中斩拌，然后加入亲水胶体，最后添加肥膘，肥膘要一点一点地添加，使肥膘均匀分布；

E、灌制：用真空灌肠机进行灌制，注意灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松，过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞；

F、结扎、排气：每一节上用细针刺若干小孔，以免蒸煮时肠衣破裂；

G、蒸煮将灌制好的火腿放入蒸煮锅中，90℃蒸煮30－40min，取出；