[发明专利]一种烤味野猪肉方便熟食

说明书

本发明提供一种烤味野猪肉方便熟食的制作过程，包括以下步骤：以山林自然生态放养1～1.5年，毛重在75～100kg的野猪为原料，经屠宰，去除猪骨头，分割出新鲜猪肉，将新鲜野猪肉修割成条形，与捣碎鲜姜搅拌混合酶解、腌制、修整、调味、烘烤或熏烤、真空包装成10～15g小包装袋，经杀菌等工艺程序制成。整个鲜野猪肉加工过程中，通过植物性性酶酶解后，能彻底解决鲜野猪肉过粗造成加工后肉质不细嫩等问题。采用调味后酶解，再熏烤方式能有效增加野猪肉香味，增强了对该肉制品的食欲。

技术领域

本发明属于动物鲜肉制品加工领域，涉及了一种烤味野猪肉方便熟食及其加工方法。

背景技术

野生动物肉类食品越来越深受广大消费者喜爱。野猪肉因脂肪及胆固醇含量低，亚油酸、亚麻酸含量高于家猪肉的2.5倍，瘦肉率高达95％，富有17种氨基酸等营养特点，是名副其实的营养滋补类美味食品。在充分合理利用野生资源的基础上，进一步完善野猪养殖和产品深加工生产体系，实现野猪养殖和产品加工的规模化，进而促进野生动物养殖业、餐饮业、休闲娱乐业等相关产业链的形成和发展。

我国野生动物养殖业的年产值达到500亿，野猪是目前国内野生肉动物类市场占有率最高的品种之一。经纯种、驯化、改良后的野猪，既保持了野猪瘦肉率高。目前，国内野猪养殖数量少，生产尚未形成规模化，市场走势良好，毛重价格达70元/kg左右，广州、香港、深圳等沿海城市对野猪产品的需求尤为突出高达120～150元/kg；如加工成休闲熟食野猪肉类食品，每公斤价格超300元。

公开号为CN101720943A的中国专利公开了一种野猪腿的腌制方法及其制品，取用优质野猪后腿、前腿，在工艺流程中分六次上盐腌制，然后进行洗晒，晾挂发酵，堆叠。按本发明工艺流程制作的野猪腿新品种符合食品指标严格要求，解决传统肉类腌制技术中所存在的材料单调、口味单调问题，并且，最大程度地减少腌腿的含盐量，不添加对人体有害的亚硝酸钠，达到产出一种火腿新品，迎合现代人食物中减少脂肪的新潮流，经腌制、洗晒和长期发酵后的成品野猪腿又自然除去了鲜野猪肉的醒味，此类山珍野味，别具清香及独特口味。

公开号为CN102742861A的中国专利公开了一种特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴选料：选择新鲜优质的特种野猪肉；⑵冷置：将特种野猪肉放在1～3℃的冷藏室中静置8～10小时；⑶修坯：将特种野猪肉去骨、修成长条形；⑷滚揉：将特种野猪肉放在香料粉中进行滚揉搅拌2～3小时，香料粉为桂皮3份，八角1份，花椒1份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0.5份、胡椒1份、薄荷2份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、干姜10份、石菖蒲1份、草果2份、鱼鳅串1份、牛膝1份、大风药1份、食盐40份混合碾成粒度小于0.1mm的细粉；⑸腌制：将特种野猪肉放在5～7℃温度下腌制10～15天，每两天翻动一次；⑹清洗：将特种野猪肉放在60～70℃温度下的热水中反复清洗3～5次，去掉油腻和表面残留的香料粉；⑺浸泡：将特种野猪肉放在5～7℃温度下的冷水中浸泡2～3小时；⑻干燥：将特种野猪肉放在5～7℃温度的干燥室中干燥，直到表面无水分；干燥室用除湿机降低室内湿度；⑼熏烤：将特种野猪肉放在熏烤房内熏烤30～40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房内温度为40～65℃，熏烤材料为新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；⑽风干：将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干20～24小时即可。