[发明专利]一种低蛋白大豆产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种低蛋白大豆产品的加工方法。

背景技术

据我国科学家估计，我国慢性肾脏病人数有可能超过1个亿，城市中每10人中就有1例。医学研究表明，对于肾脏病患者，限制蛋白质的摄入，尤其降低生物利用率低的植物蛋白的摄入，适度提高优质蛋白，如蛋清蛋白、瘦肉类蛋白、鱼蛋白的摄入，能使蛋白尿程度降低和肾小球滤过功能的下降速度减慢，延缓慢性肾脏疾病的进展，推迟尿毒症出现的时机并缓解其临床症状，降低终末期肾脏病的相对危险度。我国有近60％的人口以大豆为主食，采用生物技术生产低蛋白大豆，可以满足需控制非优质蛋白质摄取量的人群的特殊需求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种低蛋白大豆产品的加工方法，采用该技术加工的低蛋白大豆，产品外观、色泽、风味和口感与普通大豆一致，蛋白质残留率可在15％以下。

本发明采用如下技术方案：

一种低蛋白大豆产品的加工方法，包括如下步骤：

(1)清洗、除杂：将大豆用饮用水进行清洗，并除去杂质、沥干；

(2)酶解和发酵：在反应罐中，按比例加入处理后的大豆、净化水、蛋白酶和乳酸菌，其中大豆与净化水的质量比例为1:10～25，反应温度为30～50℃，反应时间为6～12小时，反应液的初始pH在5.0～10.5之间，蛋白水解酶的用量是大豆总重量1～3％，投入乳酸菌数量按每吨反应液加入10⁵～10⁸的菌数加入到反应液中；所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的任意一种或两种混合而成的混合酶；当采用两种混合酶时，其中二者质量比例控制在1～5:1之间，

(3)酶解和发酵结束后，进行沥干、清洗、脱水/或干燥即得所述低蛋白大豆；在步骤(2)之后，进行沥干、清洗后返回步骤(2)进行第二次酶解和发酵。

进一步的，所使用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、德氏乳酸杆菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌、植物乳杆菌的任意一种或任意两种混合而成的混合乳酸菌；当采用混合乳酸菌时，其中二者菌数或质量比例控制在1:2～6之间。

进一步的，所述乳酸菌采用保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌，或德氏乳酸杆菌与嗜热乳酸链球菌，或德氏乳酸杆菌与保加利亚乳杆菌组合而成的混合乳酸菌。

进一步的，所述步骤(3)具体为：将沥干、清洗后的大豆在温度60～100℃条件下进行烘干或自然晾干，控制产品水分含量在5％以内。

进一步的，所述步骤(3)具体为：将沥干、清洗后的大豆烘干或自然晾干到水分含量在40-60％时，低温保存或经过包装、杀菌、冷却成为一种低蛋白大豆的方便米饭产品。

进一步的，所述的低温保存是指在-40℃速冻后，在-18℃冷库中保存；所述包装使用耐高温杀菌的塑料薄膜蒸煮袋或金属罐；所述杀菌温度在100-150℃，时间在20-60min。

进一步的，当发酵过程中使用植物乳杆菌时，还通入少量空气，通气量为每分钟每吨反应液通入1.2-3.5立方空气。

有益效果：本发明提供了一种低蛋白大豆产品的加工方法，本方法制备的大豆口感风味良好，大豆的弹性、硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性等与未进行低蛋白处理的大豆基本一致。且蛋白含量低，更加有利于健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，以下实施例仅是本发明的最佳实施例，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1

一种低蛋白大豆产品的加工方法，包括如下步骤：

(1)清洗、除杂：将大豆用饮用水进行清洗，并除去杂质、沥干；

(2)酶解和发酵：在反应罐中，按比例加入处理后的大豆、净化水、蛋白酶和乳酸菌，其中大豆与净化水的质量比例为1:15，反应温度为40℃，反应时间为8小时，反应液的初始pH在7.0之间，蛋白水解酶的用量是大豆总重量2％，投入乳酸菌数量按每吨反应液加入10⁶的菌数加入到反应液中；所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的任意一种或两种混合而成的混合酶；当采用两种混合酶时，其中二者质量比例控制在1:1之间。

(3)酶解和发酵结束后，进行沥干、清洗、脱水/或干燥即得所述低蛋白大豆；在步骤(2)之后，进行沥干、清洗后返回步骤(2)进行第二次酶解和发酵。