[发明专利]一种麻辣大虾的制备方法

说明书

一种麻辣大虾的制备方法，由以下重量份的原料制成：大虾，麻椒面、芥末、植物油、橄榄油、青椒、茴香球、山菊花汁、枸杞、红干辣椒、鸡精、陈皮汁、鸡饭老抽、食用盐、白糖、水、白胡椒粉、糍粑海椒、排草汁、绍酒、香籽、冰糖、耗油、丁香、辣妺子酱；该发明产品静置12小时后，大虾色泽鲜亮，肉质Q弹脆嫩，酱汁呈淡红色，香味浓郁醇和，口感丰富有层次。

技术领域

本发明涉及虾类水产食品的深加工，具体涉及到一种麻辣大虾的制备方法。

背景技术

黄海海域的大虾，营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸种类组成及配比合理；脂肪和胆固醇含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体吸收。女士食用，美容养颜；男士食用，益精润脏、解酒保肝；老人食用，明目化痰、降血脂降胆固醇；儿童食用，补充钙、镁、铁、锌等多种微量元素，深受消费者喜爱。但是鲜活大虾不宜长时间运输和保存，且运输成本比较高，所以主要消费市场，还局限于产地附近。市场上现有的大虾冻品，多是单冻，放置时间久了，易风干，且缓化后汤汁少，味道不够鲜美。

发明内容

为适应内陆地区市场和喜食大虾消费者的需要，申请人研发了麻辣大虾这一新产品。

本发明采用的技术方案为：

A、将大虾洗净、蒸5-10min后取出大虾210-215Kg备用；

B、将山菊花用其重量5-10倍的水小火煮沸5-10分钟后过滤得到的汁水，作为山菊花汁，取山菊花汁10-12Kg备用；

将陈皮用其重量4-6倍的水小火煮沸10-20分钟后过滤得到的汁水，作为陈皮汁，取陈皮汁14-18Kg备用；

将排草用其重量3-5倍的水小火煮沸5-10分钟后过滤得到的汁水，作为排草汁，取排草汁0.01-0.02Kg备用；

C、麻辣调味料的制作：

取红干辣椒18-25Kg备用；

1)将10-12Kg植物油倒入锅里，加温至60-80℃时放入红干辣椒，改微火保持油温60-80℃翻炒2-3分钟，冷却后取出油炸后的干辣椒，磨成粉，即得到辣椒油和油炸后的辣椒粉，所述的植物油和干辣椒的重量比为1∶0.8-1.2；

2)将10-12Kg植物油倒入锅里，加温至60-80℃时放入香籽0.2-0.3Kg、丁香0.2-0.3Kg、0.1-0.15Kg茴香球翻炒1-3分钟炒香，得混合物料；

3)另取剩余的未经油炸的红干辣椒磨成辣椒粉与步骤(1)得到辣椒油混合，经混匀后得到混合物；

4)将未使用的剩余10-12Kg植物油煮沸成熟油后冷却待用；

5)取步骤(1)油炸后的辣椒粉、步骤(2)混合物料、(3)的搅匀后的混合物、麻椒面12-16Kg、步骤(4)的熟油以及鸡精4-8Kg、鸡饭老抽16-20Kg、食用盐20-30Kg、白糖20-22Kg、冰糖10-11Kg、水600-850Kg、白胡椒粉0.2-0.3Kg、糍粑海椒0.1-0.15Kg、绍酒0.5-0.8Kg、蚝油0.5-0.6Kg、橄榄油30-40Kg、芥末15-18Kg混匀得混合物料煮沸8小时以上，并使混合物料浓缩至混合物料体积的20％-30％，即得到所需的麻辣酱汁；

D、将麻辣酱汁与大虾放在容器中加入青椒切碎后获得的青椒碎20-24Kg、山菊花汁、枸杞6-8Kg、陈皮汁、辣妺子酱0.5-0.6Kg、排草汁充分搅拌，5-15℃冷藏静置12小时后，获得产品，可开罐即食的麻辣大虾。

步骤A将大虾洗净、蒸5-10min后立刻取出大虾备用。

该发明产品静置12小时后，大虾色泽鲜亮，肉质Q弹脆嫩，酱汁呈淡红色，香味浓郁醇和，口感丰富有层次。