[发明专利]一种耐酸型粉末油脂及其制备方法

说明书

本发明涉及耐酸型粉末油脂及其制备方法，以最终获得的粉末油脂为100重量份计，该耐酸型粉末油脂产品包含：氢化植物油20.0‑35.0重量份，油相乳化剂0.8‑3.0重量份，酪蛋白酸钠3.5‑6.0重量份，稳定剂或增稠剂3.0‑8.0重量份，酸度调节剂1.0‑1.9重量份，二氧化硅0.2‑0.5重量份，淀粉糖浆余量。本发明的耐酸型粉末油脂的制备方法通过添加稳定剂，经过高速乳化剪切、均质，最后喷雾干燥得到该耐酸型粉末油脂。本发明的耐酸型粉末油脂含有蛋白质，能够提供牛奶的香味和口感；并且能够应用在pH较低(例如，pH为2.5及以上)的食品中。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐酸型粉末油脂及其制备方法。

背景技术

粉末油脂是以食用油、碳水化合物和蛋白质为主要原料，复配食品添加剂，经由一定工艺制成的具有特定加工性能和/或营养功能的粉末状产品。与传统油脂相比，粉末油脂具有水溶性好、分散性好、耐储存等优点。因此，由于其能在水中均匀的分散并形成稳定的乳状液，可广泛应用于咖啡、奶茶、烘焙食品、调味品、方便食品等中。

除了良好的水溶性，粉末油脂中的蛋白质和香精香料还能提供近似牛奶的风味，减少产品的用奶量，降低成本。然而，蛋白质在酸性条件下会发生变性沉淀。因此，普通的粉末油脂不耐酸，在酸性食品中的应用受限。

目前，报道了两种方式可改善粉末油脂的耐酸性能。一种方式是，将粉末油脂中的蛋白质用耐酸型变性淀粉替换。这一方法从根本上解决了蛋白沉淀的问题，可以显著地提升植脂末的耐酸性能。但是由于变性淀粉无法提供类似牛奶的香味，使获得的产品在风味应用上受到限制。另一种方式是，保留粉末油脂中的蛋白质，同时在粉末油脂中添加胶体以将蛋白质“保护起来”，避免其与酸性溶液直接接触，从而使蛋白质不会立即沉淀。然而，现有专利和文献中所报道的耐酸型粉末油脂只能在pH为3.5之上的体系中保持较好的稳定性，但在pH为3.5以下的体系中仍无法保持稳定。

随着饮料行业的快速发展，pH为3.5甚至更低的酸性蛋白饮料逐渐增多。耐酸型粉末油脂是奶茶店或咖啡店制作酸性蛋白饮料常用的原料之一，这些饮料通常要求粉末油脂在特定pH条件(尤其是酸性条件)下保持稳定1小时左右，以满足顾客在饮用期间或者是在外卖配送期间不发生蛋白质变性并使乳状液破乳分层。

所以，需要开发一种含有蛋白质的耐酸型粉末油脂，以在提供奶香味的同时能够使其在酸性条件下保持较长时间的稳定。

发明内容

本发明的目的旨在提供耐酸型粉末油脂，以解决现有技术中含蛋白质的粉末油脂在pH为3.5以下的体系中不稳定的问题。

为了解决上述技术问题，本发明人经过深入研究发现，具有本发明特定组成的含有蛋白质的粉末油脂在pH2.5～3.5条件下具有良好稳定性，且能够提供良好的口感。

因此，在一个方面，本发明提供了一种耐酸型粉末油脂，以该耐酸型粉末油脂为100重量份计，该耐酸型粉末油脂包含：

优选地，以该耐酸型粉末油脂为100重量份计，氢化植物油可为22.0-34.0重量份。

优选地，以该耐酸型粉末油脂为100重量份计，稳定剂或增稠剂可为3.8-8.0重量份。

在另一个方面，本发明还提供了所述耐酸型粉末油脂的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将氢化植物油加热至70-80℃，并加入油相乳化剂，搅拌乳化15-30分钟，得到油基混合料液；

(2)将淀粉糖浆、稳定剂或增稠剂、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、二氧化硅投入到65-75℃水中，搅拌至完全溶解，水化保温20-30分钟，得到水基混合料液；

(3)将步骤(1)得到的油基混合料液和步骤(2)得到的水基混合料液混合后，进行高速剪切；