[发明专利]一种麻辣花盖蟹的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蟹类水产食品的深加工，具体涉及到一种麻辣花盖蟹的制备方法。

背景技术

黄海海域的花盖蟹，营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸种类组成及配比合理；脂肪和胆固醇含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体吸收。女士食用，美容养颜；男士食用，益精润脏、解酒保肝；老人食用，明目化痰、降血脂降胆固醇；儿童食用，补充钙、镁、铁、锌等多种微量元素，深受消费者喜爱。但是鲜活花盖蟹不宜长时间运输和保存，且运输成本比较高，所以主要消费市场，还局限于产地附近。市场上现有的花盖蟹冻品，多是单冻，放置时间久了，易风干，且缓化后汤汁少，味道不够鲜美。

发明内容

为适应内陆地区市场和喜食花盖蟹消费者的需要，申请人研发了麻辣花盖蟹这一新产品。

本发明采用的技术方案为：

A、将花盖蟹洗净、蒸后取出花盖蟹210-215Kg备用；

B、将山菊花用其重量5-10倍的水小火煮沸5-10分钟后过滤得到的汁水，作为山菊花汁，取山菊花汁10-12Kg备用；

将陈皮用其重量4-6倍的水小火煮沸10-20分钟后过滤得到的汁水，作为陈皮汁，取陈皮汁14-18Kg备用；

将排草用其重量3-5倍的水小火煮沸5-10分钟后过滤得到的汁水，作为排草汁，取排草汁0.01-0.02Kg备用；

C、麻辣调味料的制作：

取红干辣椒18-25Kg备用；

1)将10-12Kg植物油倒入锅里，加温至60-80℃时放入红干辣椒，改微火保持油温60-80℃翻炒2-3分钟，冷却后取出油炸后的干辣椒，磨成粉，即得到辣椒油和油炸后的辣椒粉，所述的植物油和干辣椒的重量比为1∶0.8-1.2；

2)将10-12Kg植物油倒入锅里，加温至60-80℃时放入香籽0.2-0.3Kg、丁香0.2-0.3Kg、0.1-0.15Kg茴香球翻炒1-3分钟炒香，得混合物料；

3)另取剩余的未经油炸的红干辣椒磨成辣椒粉与步骤(1)得到辣椒油混合，经混匀后得到混合物；

4)将未使用的剩余10-12Kg植物油煮沸成熟油后冷却待用；

5)取步骤(1)油炸后的辣椒粉、步骤(2)混合物料、(3)的搅匀后的混合物、麻椒面12-16Kg、步骤(4)的熟油以及鸡精4-8Kg、鸡饭老抽16-20Kg、食用盐20-30Kg、白糖20-22Kg、冰糖10-11Kg、水600-850Kg、白胡椒粉0.2-0.3Kg、糍粑海椒0.1-0.15Kg、绍酒0.5-0.8Kg、蚝油0.5-0.6Kg、橄榄油30-40Kg、芥末15-18Kg混匀得混合物料煮沸8小时以上，并使混合物料浓缩至混合物料体积的20％-30％，即得到所需的麻辣酱汁；

D、将麻辣酱汁与花盖蟹放在容器中加入青椒切碎后获得的青椒碎20-24Kg、山菊花汁、枸杞6-8Kg、陈皮汁、辣妺子酱0.5-0.6Kg、排草汁充分搅拌，5-15℃冷藏静置12小时后，获得产品，可开罐即食的麻辣花盖蟹。

步骤A将花盖蟹洗净、蒸5-10min后立刻取出花盖蟹备用。

该发明产品静置12小时后，花盖蟹肉色泽鲜亮，肉质Q弹脆嫩，酱汁呈淡红色，香味浓郁醇和，口感丰富有层次。

花盖蟹用蒸的方法制作，蒸5-10min可以保证花盖蟹肉质鲜嫩，可使花盖蟹原有的鲜味不流失；

其中使用辣妺子酱为成品酱料，该酱料口味独特，可提升产品的香辣味，若使用其他品牌辣酱会加重产品的咸味，且减少辣香味；

所述的植物油包括菜籽油、花生油、色拉油中的一种或二种以上。所述的麻椒面是将麻椒磨成粉状即可。

所述的山菊花汁是将山菊花用水煮后得到的汁水，山菊花在保留花盖蟹肉原有的香味的同时，可提升产品清香味，使产品辣而不腻。所述的陈皮汁是将陈皮用水煮后得到的汁水，陈皮辛散通温，气味芳香，长于理气。

产品中八角、排草在保证食品原有味道的同时可起到除腥提香的作用。蚝油及冰糖可提升产品色泽，排草祛风除湿，行气止痛，调经，解毒。

配料中的鸡饭老抽和冰糖可提升产品的色泽，担如果单独使用老抽产品颜色会发暗，损坏产品的原有味道，单独使用冰糖产品色泽淡，同时使用可使产品色泽饱满、亮泽。

辣妺子酱可提升产品的鲜辣味，而排草可提升辣妺子酱的香味。

麻辣花盖蟹采用独家配方，充分保证麻辣花盖蟹肉原汁原味的特点，开封即食、汁多肉嫩、方便卫生，适应现代人快节奏的生活方式，解决了在餐桌上即节省时间又可享受天然美味的双重问题。