[发明专利]一种不添加二氧化硫有机葡萄酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种不添加二氧化硫有机葡萄酒的生产方法。

背景技术

民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。这些年，各部门下了很大气力抓食品安全，食品安全形势不断好转，但存在的问题仍然不少，老百姓仍然有很多期待，必须再接再厉，把工作做细做实，确保人民群众“舌尖上的安全”。

葡萄酒历史悠久，其具有助消化、美容养颜和补充营养作用，深受人们喜爱，目前酿造葡萄酒的葡萄多采用普通种植，有少量农药残留，且口感差，市场需要以无农药残留、口感好的葡萄酿造的葡萄酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种不添加二氧化硫有机葡萄酒的生产方法，本发明采用有机葡萄酿酒，具有营养，健康，安全，无农药残留的优点。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种不添加二氧化硫有机葡萄酒的生产方法，其特征在于按照以下步骤进行：

将具有驱虫杀虫效果的植物套种在果园中，按照有机种植要求管理果园，采摘果园中成熟葡萄进行酿酒，即得有机葡萄酒；

所述具有驱虫杀虫效果的植物包括大蒜、薰衣草、天竺葵、猪笼草、食虫草和艾叶中的一种或任意比例两种以上；

所述葡萄酒的制备按照以下步骤进行：

a)采摘期确定：在葡萄果实转色后，取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化，当酸度达到6.0～6.5g/L，开始采收；

b)采收：在有机果园采收新鲜、健康、无病烂果和生青果的葡萄果实，糖度160～230g/L；

c)除梗破碎：将采收的葡萄降低温度至5～20℃，进行柔性除去果梗、破碎，得葡萄浆，将葡萄浆加热至50～65℃，保持20～60min，使葡萄浆中的氧化酶失活，冷却至15～25℃，将冷却的葡萄浆加入到已消毒的容器中，并添加酶20～60mg/L,容器在入料前充入氮气或者二氧化碳，排空气防氧化，得葡萄醪；

d)冷浸渍：将葡萄醪降低温度至5～8℃，浸渍12～96h，每天喷淋循环1～2次，每次喷淋1/2～1/3倍容器容积量的葡萄醪液；

e)压榨取汁：将冷浸渍的葡萄醪压榨取汁，得葡萄浊汁，期间冲氮气或二氧化碳除氧气；

f)低温澄清：将葡萄浊汁控制温度至5～8℃，添加澄清剂，静置沉淀24～48h，分离葡萄清汁，浊度150～250NTU，期间充氮气或二氧化碳去除氧气；

g)产香发酵：将葡萄清汁回温至10～12℃，接种产香非酿酒酵母，酵母数量不低于10⁶cfu/ml，发酵温度10～12℃，发酵时间24～72h；

h)酒精发酵：将产香发酵的葡萄汁回温至15～25℃，接种酿酒酵母，酵母数量不低于10⁶cfu/ml，发酵温度16～20℃，发酵时间24～72h；

i)分离酒脚：监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度，当比重降至0.993时，降温至5～10℃分离酒脚，容器在入料前充入氮气或二氧化碳排空气；

j)苹果酸-乳酸发酵：向步骤i)得到的葡萄酒中接种酒类酒球菌和乳酸菌20～60mg/L，发酵温度20～25℃，发酵时间24～480h，完成苹果酸-乳酸发酵；

k)贮存：将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度10～15℃贮存，贮存时间3～24个月；

l)澄清：将步骤k)得到的葡萄酒采用澄清剂进行澄清，得葡萄基酒，葡萄基酒采用0.45和0.20微米膜设备除菌后，即得有机葡萄酒；

所述葡萄是赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠、西拉、黑比诺、霞多丽、贵人香和雷司令中的一种或任意比例的两种以上；

所述酶是果胶酶、纤维素酶、木瓜酶、褐藻酸酶和淀粉酶中的一种或任意比例的两种以上；

所述澄清剂是明胶、皂土、PVPP和蛋清中的一种或任意比例的两种以上；

所述有机种植所用肥料为有机肥、微生物肥料、有机无机肥和生物有机肥中的一种或任意比例两种以上；

所述有机肥、有机无机肥和生物有机肥中加入生态海藻生物刺激素；

所述生态海藻生物刺激素按照以下步骤制备而成：

a)、制备海藻破碎物：将洗净后的海藻破碎，得到海藻破碎物；

b)、制备酶解海藻：将海藻破碎物和水装入搅拌罐中，在60～120℃条件下灭菌5～40min，冷却至27～45℃接入酶，酶解30～60min，海藻破碎物、水和酶的质量比5～30:70～95:0.02～1,得酶解海藻；

c)、制备海藻滤液和海藻渣：将酶解海藻分离，所得滤液为海藻滤液，所得残渣为海藻渣；