[发明专利]一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于冰淇淋制作技术领域，具体涉及一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋以其柔滑细腻的口感、醇厚的风味、消暑解渴、清凉甜美等特点，深受消费者喜爱。近年来，随着人们对健康的关注，人们对食品的要求从温饱型向营养型转变。传统冰淇淋由于其高脂、高胆固醇含量已存在健康隐患，制造保健型冰淇淋已成为冰淇淋的发展趋势，具有保健功能的冰淇淋也将会重新促进冰淇淋产业的再次发展。大豆蛋白具有良好的价格优势及潜在的功能特性，把它应用于冰淇淋中既能节约成本又能促进冰淇淋产业向营养健康的方向发展。由于大豆蛋白的乳化性与酪蛋白相比仍存在不足，导致将其添加至冰淇淋中，冰淇淋会出现膨胀率低、易融化、易坍塌、口感粗糙等问题，限制了它在冰淇淋行业的发展。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前低脂冰淇淋膨胀率低、易融化、易坍塌、口感粗糙的质量问题，提供一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法，满足消费者对低脂食品的健康需求，并改善低脂冰淇淋的口感、风味及质量。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋，所述的冰淇淋按照质量百分含量由以下原料制成：大豆分离蛋白与磷脂复合物5~6%，脱脂奶粉：6~9%，奶油：10%，蔗糖：13~15%，乳化剂：0.11%，稳定剂：0.06%，余量为水。

一种上述的低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述方法步骤如下：

步骤一：大豆分离蛋白与磷脂复合物的制备：将大豆分离蛋白进行超高压均质处理，再将均质后的大豆分离蛋白及羟基化改性的水溶性大豆磷脂溶于pH=7.2 的磷酸缓冲液中，固液比为1g:20mL，于室温及 55 ℃水浴中各搅拌60 min 至充分溶解，然后将大豆分离蛋白与羟基化改性的水溶性大豆磷脂复合，室温下搅拌60 min，在-47℃，0.04Mpa下真空冷冻干燥23h；

步骤二：混料：先加液体原料水和奶油，然后再加固体原料蔗糖、大豆分离蛋白与磷脂复合物、脱脂奶粉、稳定剂及乳化剂，最后再用水定容，混料温度为40~50℃；

步骤三：杀菌：杀菌温度为75℃，杀菌时间为30 min；

步骤四：均质：均质应在60~70℃的条件下进行，先进行一级均质，再进行二级均质；

步骤五：冷却和老化：混合料经杀菌、均质处理后，应迅速冷却至老化温度2~4℃，老化时间为24 h；

步骤六：凝冻：凝冻温度为-15~-20℃，凝冻时间为40 min；

步骤七：硬化：硬化温度为-18~-20℃，硬化时间为48 h。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

本发明公开了高膨胀率、高稳定性保健冰淇淋的制备方法，通过将大豆分离蛋白超高压均质后与羟基化改性的水溶性磷脂复合，形成高乳化性大豆分离蛋白与磷脂复合物，将其添加至冰淇淋中，部分取代乳粉得到的冰淇淋产品膨胀率达到74%，具有良好的抗融性，降低了冰淇淋的硬度，促进了冰淇淋在剪切-冷冻过程中微观结构的形成，且具有良好的口感。本发明解决了普通大豆分离蛋白由于乳化性差影响在冰淇淋中应用的问题，有效改善低脂冰淇淋的品质，弥补由于低脂肪含量对冰淇淋结构的损伤。

附图说明

图1是不同种类样品体系的乳化性及乳化稳定性结果图；

图2是不同种类样品体系的溶解度结果图；

图3是不同种类样品体系的离心乳析率结果图；

图4是不同种类样品体系的粒径分布结果图；

图5是不同种类样品体系的Zeta电位结果图；

其中，SPI为大豆分离蛋白，GSPI为超高压均质后的大豆分离蛋白，SPI-PLW为大豆分离蛋白与磷脂的复合物，GSPI-PLW为超高压均质后的大豆分离蛋白与磷脂的复合物；图中A、B、C、D和a、b、c、d不同的字母表示统计分析各组数据具有显著性差异(p＜0.05)。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。