[发明专利]一种星鳗发酵腊制品的加工方法

说明书

本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种星鳗发酵腊制品的加工方法。包括以下步骤：（1）将星鳗宰杀，作清洗处理；（2）用10%的麦芽糖、5%的柠檬和3%的食盐的水溶液浸泡处理，处理时间为1‑2h；（3）将星鳗捞出沥干，然后采用8:3:5:4:1接种乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和米曲霉，在31‑35℃下发酵5‑10h，然后转至20‑25℃下发酵10‑13天；（4）然后，将星鳗采用鲣鱼酶解液浸泡处理10‑30min；（5）在110‑120℃下烘烤20‑30min，得到星鳗腊制品。该方法制备的腊制品香气十足，口感丰富，含氨基酸能营养成分较高，丰富了人们对星鳗的选择。

技术领域

本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种星鳗发酵腊制品的加工方法。

背景技术

腌腊是一种古老的防腐保藏方法，如今，腌腊已经不是单单一种防腐保藏的加工手段，它已经发展为改善风味和色泽的独特加工工艺。

对于目前，还没有关于星鳗腊制品的报道，市场缺少关于星鳗腊制品的相关产品。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种星鳗发酵腊制品的加工方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种星鳗发酵腊制品的加工方法，包括以下步骤：

（1）将星鳗宰杀，作清洗处理；

（2）用10%的麦芽糖、5%的柠檬和3%的食盐的水溶液浸泡处理，处理时间为1-2h；

（3）将星鳗捞出沥干，然后采用8:3:5:4:1接种乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和米曲霉，在31-35℃下发酵5-10h，然后转至20-25℃下发酵10-13天；

（4）然后，将星鳗采用鲣鱼酶解液浸泡处理10-30min；

（5）在110-120℃下烘烤20-30min，得到星鳗腊制品。

优选的，鲣鱼酶解液为将鲣鱼蒸煮液中加入蛋白酶，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶。

优选的，所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为3:2:0.5。

优选的，酶处理液中加入D-阿拉伯糖、谷氨酸、络氨酸和维生素C，调整温度为108-110℃，调节pH为6.2-6.5，反应25-30min，D-阿拉伯糖为酶解液的5.6-6.4%，谷氨酸、络氨酸的比为3:1，谷氨酸、络氨酸总量为酶解液的2-3%，维生素C为酶解液的1-2%。

优选的，步骤（3）接种后的含菌量为（5-8）×10⁸CFU/g。

本发明与现有技术相比，有益效果是：香气十足，口感丰富，含氨基酸能营养成分较高，丰富了人们对星鳗的选择。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。

如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种星鳗发酵腊制品的加工方法，包括以下步骤：

（1）将星鳗宰杀，作清洗处理；

（2）用10%的麦芽糖、5%的柠檬和3%的食盐的水溶液浸泡处理，处理时间为1-2h；

（3）将星鳗捞出沥干，然后采用8:3:5:4:1接种乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和米曲霉，在35℃下发酵5h，然后转至25℃下发酵10天；接种后的含菌量为（8）×10⁸CFU/g；