[发明专利]一种高密度奶酪面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品及其加工工艺领域，具体涉及一种高密度奶酪面包及其制备方法。

背景技术

目前店铺中售卖的面包，为节省成本，多数都会发酵过度，使面包的密度降低，但外观的体积较大，这样的面包食用起来口感不佳，而且存在浓重的酵母味道。味道好、气味香醇、食用起来有适度的咀嚼韧度、撕扯时有拉丝感的面包，其口感更顺滑、嫩口，会更受大众欢迎。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高密度的奶酪面包及其制作方法，具有味道好、气味香醇、食用起来有适度的咀嚼韧度、撕扯时有拉丝感的面包、口感更顺滑嫩口这些优点。本发明采用如下技术方案：

一种高密度奶酪面包，按重量比，包括以下原料：

发酵面团20～40份；

高筋面粉200～250份；

奶油奶酪40～60份；

干酵母0～1份；

乳粉5～30份；

油20～30份；

鸡蛋25～40份；

水80～90份。

优选地，所述油选自黄油或动物油。

优选地，所述发酵面团为用高筋面粉或低筋面粉发酵至少48～72h后的面团。

进一步地，本发明还提供一种高密度奶酪面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)采用高筋面粉或低筋面粉、温水和酵母混合搅拌成表面团，将面团置于密封器皿中，于4～20℃的环境下发酵48～72h，得到发酵面团；

(2)将鸡蛋打成表面带有泡沫的全蛋液；将奶油奶酪软化；

(3)取25～40份全蛋液、40～60份奶油奶酪、200～250份高筋面粉、5～30份的乳粉、3～10℃的水80～90份，将所述材料混匀，揉成面团；

(4)将油先置于0℃以下结成固体状，然后置于4～10℃中软化，并分切成粒度小于5cm的颗粒状；

(5)将步骤(3)所得的面团擀压成片状包裹住步骤(1)所述的发酵面团，然后将所得的面团擀压揉匀；将混合的面团擀压成片状，然后将步骤(4)的油粒分散于片状面团表面，再次擀压揉匀，直至油粒消失，油完全地均匀地分散在面团中；此时的面团表面光滑、且可延展成厚度小于1mm的薄膜；

(6)将步骤(5)所得的面团置于温度为20～35℃、湿度为40％～80％的封闭环境中进行一次发酵，至面团的体积为原来体积的2.5～3倍；

(7)将步骤(6)所得的面团揉压挤出气体，然后分切成若干个预设分量小面团，将小面团揉成预设的形状，并置于0～4℃的冰浴中冷却20～30min；然后将面团置于温度为4～15℃、湿度为35％～50％的封闭环境中进行二次发酵，二次发酵至面团的体积为分切时体积的1.5～2倍即可；

(8)将步骤(7)所得的面团置于温度为160～165℃、湿度为30％～35％的烤箱中烘烤20min，待烤箱回温后脱模即可。

优选地，所述步骤(3)中还加入了小于1份的干酵母。

优选地，所述步骤(1)中所述的发酵面团中含黄油或动物油5％～10％。

传统的面包制作中，一般是采用面粉和酵母作为主要原料，经过混匀、发酵和烘焙工序即可，但这样简单的原料搭配和制作工序通常所得的面包口感不佳，唯有靠矫味剂、食品添加剂等化学品对面包的色香味进行调整，面包既会存在较重的香精味、食用起来也不健康。本发明的面包采用了发酵面团(即老面)代替酵母，从而减少酵母的添加量。老面的发酵时间较长，而且是在低温的环境下缓慢发酵的，老面中活性酵母菌的数量和耐受性更强。老面和面粉混匀，老面的面筋纤维与面粉融合更加细致，因此活性酵母菌与面粉的接触面积更大、混匀程度更佳，而且保持面团的制作过程在低温的环境下进行，因此改善了面团发酵的过程，使发酵后的面团其面筋纤维密度更高，形成的拉丝感更强，口感也更佳。

具体实施方式

实施例1

一种高密度奶酪面包，按如下步骤制作：

(1)采用高筋面粉或低筋面粉、温水和酵母混合搅拌成表面团，将面团置于密封器皿中，于10℃的环境下发酵48h，得到发酵面团，取20份发酵面团备用；

(2)将鸡蛋打成表面带有泡沫的全蛋液；将奶油奶酪软化；

(3)取25份全蛋液、40份奶油奶酪、200份高筋面粉、5份的乳粉、5℃的水80份，将所述材料混匀，揉成面团；

(4)将20份猪油先置于0℃以下结成固体状，然后置于4℃中软化，并分切成粒度小于5cm的颗粒状；