[发明专利]轻脂调味品、方法和产品

说明书

轻脂的、货架稳定的双重乳液调味品。所产生的调味品具有减少的脂肪含量、货架稳定性和增强的味道特性。还描述了制造所述产品的方法。

相关申请的交叉引用

本申请要求2016年2月5日提交的美国临时申请No.62/291,716的优先权，其公开内容通过引用整体明确地并入本文中。

技术领域

本发明主要涉及的领域是乳液技术，特别是可食用乳液。

背景技术

由消费者健康和外观方面考虑等因素驱动的对具有低和降低的脂肪含量的食品的需求日益增长。并且尽管可以生产具有较低脂肪含量的食物，但是它们可能遭受味道减少和/或其他感官特性缺陷的影响。用无脂肪成分替代含脂肪成分也会产生货架稳定性问题。因此，市场上一直在寻找与含有较高脂肪的食品具有同样的感官特性、货架稳定性、外观和其它特性的轻脂的食品。

本文描述的实施方式解决了这些挑战。

附图说明

图1描绘了如本文所述的一个代表性方法实施方式。

图2和3是如本文所述的代表性乳液的共聚焦显微镜照片。

图4是代表性的市售蛋黄酱产品的代表性共聚焦显微镜照片。

图5示出了如本文所述的第一乳液水滴的代表性图。

图6示出了如本文所述的代表性双重乳液油滴的图。

发明内容

描述了一种制备轻脂的调味品的方法，包括制备稳定的油包水乳液，其包括将乳化剂添加到食用油中，将盐和任选的增稠剂和任选的蛋黄添加到水中，将水混合物添加到油混合物中，将醋添加到与油混合物混合之前的水混合物中和/或结合的水-油混合物中，以及在至少一个转子定子混合器中加工所述水-油混合物以产生所述稳定的油包水乳液。接着制备稳定的水包油包水乳液，其包括将包含蛋黄和醋的组合物与所述稳定的油包水乳液混合，并通过至少一个转子定子混合器处理混合物以产生含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液。还制备水合水胶体糊组合物，其包括将水胶体组合物与水混合以制备所述水合水胶体糊组合物，并将所述水合水胶体糊组合物与所述稳定的水包油包水乳液混合，得到具有增强的感官特性的轻脂且货架稳定的调味品。

其他实施方式包括：上述方法中，所述增稠剂包括可食用纤维和/或黄原胶；上述方法中，所述转子定子混合器是胶体磨；上述方法中，所述乳化剂是聚甘油聚蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇倍半油酸酯、HLB为约2至约6的脱水山梨糖醇酯、甘油单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、卵磷脂、铵磷脂和/或蔗糖酯；上述方法中，所述稳定的油包水乳液是通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×10³s^-1至约1×10⁶s^-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成；上述方法中，含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×10³s^-1至约1×10⁶s^-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成；上述方法中，所述剪切速率为约1.3×10⁴s^-1至约9.9×10⁴s^-1且所述停留时间小于1秒；上述方法中，所述剪切速率为约1.2×10⁴s^-1至约4.7×10⁴s^-1且所述停留时间小于1秒；上述方法中，其中在制备油包水乳液后添加调味剂；以及上述方法中，其中所述调味剂包括柑橘调味剂；上述方法中，所述柑橘调味剂包括柠檬汁或酸橙汁。