[发明专利]具有赋予浓郁滋味的功能的组合物

说明书

提供一种能够有效地对食品或饮料的前味赋予“浓郁滋味”的技术。通过将γ‑Glu‑Val‑Gly等γ‑谷氨酰肽与L‑酒石酸或己二酸组合使用，对食品或饮料的前味赋予“浓郁滋味”。

技术领域

本发明涉及具有赋予“浓郁滋味”的功能的组合物及其应用。

背景技术

在食品领域中，调味物质已经使用了很长时间。特别是，具有由甜味(sweettaste)、咸味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、鲜味(umami)为代表的五种基本味道(five basic taste)的物质以及增强这五种味道的物质，其被广泛用作调味料。

不能用所述基本味道来表示的味觉是“浓郁滋味”。“浓郁滋味”不仅是指基本味道，还指增强了醇厚(thickness)、延伸性(growth(mouthfulness))、持续性(contunuity)、一致性(harmony)等基本味道的周边的味道(marginal tastes)和风味(marginal flavor)的口味。迄今为止，一直以来都在追求有效地将“浓郁滋味”赋予食品或饮料的技术。

作为能够赋予“浓郁滋味”的物质(“浓郁滋味”赋予物质)，已知例如谷胱甘肽(γ-Glu-Cys-Gly)和γ-Glu-Val-Gly等γ-谷氨酰三肽、以及γ-Glu-Met和γ-Glu-Thr等γ-谷氨酰二肽(专利文献1、2)。专利文献2公开了，这些γ-谷氨酰肽能够以药理学上可接受的任意的盐的形式进行使用，并可以将与酒石酸形成的盐作为盐的例示。

另外，已知含有γ-谷氨酰肽和果汁的食品或饮料(专利文献3)。专利文献3公开了，在同一食品或饮料中可以进一步包含酸，并可以将酒石酸和己二酸作为酸的例示。

另外，已知通过将γ-谷氨酰肽与选自琥珀酸、马来酸、以及甲基丙二酸中的二羧酸组合使用，能够进一步增强“浓郁滋味”(专利文献4)。

然而，现仍未知通过将γ-Glu-Val-Gly等γ-谷氨酰肽与L-酒石酸或己二酸组合使用，能够进一步增强前味的“浓郁滋味”。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本专利第1464928号公报

专利文献2国际公开第2007/055393号册子

专利文献3国际公开第2014/017485号册子

专利文献4国际公开第2014/119535号册子

发明内容

发明所解决的技术问题

本发明的目的在于提供有效地赋予食品或饮料“浓郁滋味”的技术。

解决技术问题的技术手段

为解决上述问题，本发明人进行了深入的研究，结果发现通过将γ-Glu-Val-Gly等γ-谷氨酰肽与L-酒石酸或己二酸组合使用，能够进一步增强前味的“浓郁滋味”，并且完成了本发明。

即，本发明可以被例示如下。

[1]

一种组合物，其含有以下成分(A)和(B)：

(A)选自γ-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基酸衍生物)和γ-Glu-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)中的一种或一种以上的γ-谷氨酰肽；

(B)选自L-酒石酸和己二酸中的一种或一种以上的二羧酸。

[2]

根据[1]所述的组合物，其中，所述成分(B)的含量与所述成分(A)的含量的比例(成分(B)的含量/成分(A)的含量)以重量比计为0.05～5000。