[发明专利]风味改善材料

说明书

本发明提供以与吸附剂接触后的动植物油脂的部分水解物为有效成分的风味改善材料。上述吸附剂优选pH为3.0～8.0，作为上述吸附剂优选为硅胶。另外，上述动植物油脂的部分水解物优选通过柱式的酶解法而得到。上述酶解法优选使用以离子交换树脂为载体的固定化酶。上述动植物油脂的部分水解物优选在与上述吸附剂的接触前或接触后经过下述工序(A)：以上述动植物油脂的部分水解物的过氧化值成为5～60的方式进行氧化处理。

技术领域

本发明涉及可赋予饮食品浓郁味道的风味改善材料。

背景技术

近年，伴随着消费者对加工食品的嗜好的提高，其要求也倾向于多样化、高水平化。特别是，不仅追求甜味、咸味、酸味等直接影响味觉的风味，还追求如浓郁味道那样通过通常地对原材料进行加工而首次得到的二次风味。另一方面，关于浓郁味道那样的风味感觉，与每种原材料各自不同的成分相关，因此以往一般根据原材料或用途进行研究。因此，追求可提高原材料的特性并在广泛用途赋予浓郁味道的原材料。为了解决这样的课题，至此研究了各种各样的方法。

作为其方法之一，对利用动植物油脂部分水解物进行了研究。

动植物油脂的部分水解物为使碱或脂肪分解酶与食用动植物油脂作用所得到的物质，为除脂肪酸或甘油以外、还含有由它们衍生得到多种多样的风味成分的混合物。

利用动植物油脂的部分水解物作为风味改善材料的有效风味成分的技术，在食品业内，以对饮食品赋予浓郁味道或浓厚风味为目的，与动物油脂或植物油脂的种类无关，以往以来进行了研究。

例如，专利文献1中，提出了与特定的微生物产生的脂肪分解酶作用产生的乳制品香料。专利文献2中，提出了以乳清蛋白质分解物和乳脂分解物为有效成分的饮食品的风味改善材料。专利文献3中，提出了以乳脂肪的碱水解生成物为有效成分的风味改善材料。专利文献4中，提出了富含油酸作为构成脂肪酸的植物油脂的酶水解物。专利文献5中，提出了以动植物油脂的水解物的甘油二酸酯馏分为有效成分的饮食品的冲击和口感的改善材料。

但是，专利文献1的方法中，通过将含乳脂肪食品材料进行酶处理后的酶失活时的加热，酶处理物中所含的蛋白质被加热，易赋予异味。

另外，专利文献2的方法中，存在以下问题：由于需要将乳清蛋白质分解物和乳脂分解物分别配制后混合，因此生产率较低，进而，来自于乳清蛋白质分解物和乳脂分解物两者的不同的风味会被赋予到所添加的饮食品中。

专利文献3的方法中，不仅存在需要利用酸的中和处理而使得精制工序变得复杂，还存在必要的设备也会变多的问题。

另外，专利文献4的方法中，公开的分解率较低，为了呈现充分的效果而必须大量添加，添加可呈现效果的量时，有可能会使饮食品的质地变化。

专利文献5的方法中，具有浓郁味道并赋予奶油色的质感，但该方法是改善了所谓口感的味道或口味的方法，即，它是使所添加的饮食品的物理的特性产生变化的方法，因此并非是改善饮食品所具有的味道本身的方法。

另外，这些方法中，总的来说，由于与良好的风味成分一起产生并共存有与异味异臭相关的成分或易呈现刺激性味道的成分，将异味异臭直接赋予到饮食品中，因而有可能会使饮食品的品质降低。

因此，在考虑将动植物油脂的部分水解物作为风味改善材料的有效成分利用时，有必要在部分水解后将与异味异臭相关的成分或易呈现刺激性味道的成分从动植物油脂的部分水解物中降低、除去或改性，将动植物油脂的部分水解物的风味调整成优选的风味。

例如，专利文献6中，提出了在将含乳脂肪食品材料通过脂肪分解酶处理时、或在用脂肪分解酶处理的处理物中配合支链环糊精的组合物，专利文献7中，提出了对将乳脂肪水解后的物质照射紫外线，在增强风味的同时抑制刺激性的分解臭味的乳脂分解物的制造方法。