[发明专利]一种用于生产和使用菌丝体化的高蛋白质食物组合物的方法

说明书

公开了一种用于制备菌丝体化的高蛋白质食物产品的方法，该方法包括在水性培养基中培养真菌，水性培养基具有高水平的蛋白质，例如，以干重计，每100g含辅料干重至少20g蛋白质。真菌能够包括糙皮侧耳、刺芹侧耳、紫丁香蘑、猴头菇、香菇、姬松茸、硫色绚孔菌及其组合。培养后，通过干燥或浓缩获得菌丝体化的高蛋白质食物产品来收获材料。所得的菌丝体化的高蛋白质食物产品其味道、风味或气味可以诸如通过增加所希望的风味或味道，诸如肉味、香薄荷味、鲜味、爆米花味和/或通过减少不希望的风味，诸如苦味、涩味或豆腥味来调节。如与非菌丝体化对照材料相比，还能够观察到脱味和/或除臭。还公开了菌丝体化的高蛋白质食物产品。

相关申请的交叉引用

本申请要求于2016年4月14日提交的名为“用于生产和使用菌丝体化的高蛋白质食物组合物的方法(Methods for the production and use of Myceliated HighProtein Food Compositions)”的美国临时申请No.62322726的优先权，其公开内容通过引用整体并入本文。

背景技术

对于具有可接受的味道、风味和/或气味特征的有效、高质量和低成本的高蛋白质食物来源的需求正在增加。然而，已经证明难以获得这样的产品，特别是低成本的素食蛋白质来源。

先前的工作公开了在培养基中使用少量蛋白质的真菌培养。US 2693665讨论了生长在以下材料中的四孢蘑菇(Agaricus campestris)的浸没培养(submerged culturing)：柑橘汁、梨汁、芦笋汁、“有机材料”、碳水化合物、氮源以及任选地补充有尿素和/或各种铵盐的这些材料的任何组合。

US 2761246教导了一种为了制造人类食物的目的用于生产浸没羊肚菌(Morchella esculenta)和更广泛的马鞍菌科(Helvellaceae)菌丝体的方法。该公开讨论了将各种糖蜜溶液作为补充铵盐的培养基的用途，并且将碳酸钙或硫酸钙的包含物作为菌丝球的成核位点的用途，以使生物产率增加30倍。通常，该专利教导了在碳水化合物源“诸如许多单糖，或一些二糖或它们的水解产物”和氮源“诸如铵盐或氨基酸或任何种类的蛋白质水解物”上生长浸没菌丝体的技术。培养物繁殖主题包括三种单独的培养和间歇过滤步骤。

US 2928210公开了一种方法用于从补充有有机盐和无机盐的亚硫酸盐废物中生产蘑菇菌丝体，提出了作为防止亚硫酸盐液体污染的有效方法的想法。培养繁殖确实需要洗涤菌丝体以除去残留的液体，这被教导为使产品成为人类食物品级的必要步骤。这引入了洗去细胞外固体的缺点，否则会极大地提高产率。这也引入了新的废物流，将带来该公开正试图解决的相同问题。

US3086320公开了一种方法用于通过在包含乳的培养基中培养菌株来改善黄色羊肚菌(M.'esculema')、巨型马鞍菌(Helvella gigas)、毛头鬼伞(Coprinus comatus)和四孢蘑菇(A.campestris)的浸没菌丝体的风味。该专利声称可食用菌丝体的主要问题是“菌丝体虽然与天然子实体的味道相似，但在强度和种类上与其匹配不足。”该专利教导向培养基中使用1至50％(v/v)天然脱脂乳，或0.33至16.66％浓缩天然脱脂乳(如果用浓缩乳代替非浓缩乳则含有的脱脂乳粉固体为浓缩天然脱脂乳的约0.03至1.66％(w/w))。如果使用天然脱脂乳，则乳蛋白质水解产物可以以约5％(w/w)的量使用。该专利建议使用介于5-10％(v/v)之间的脱脂乳。据说，随着乳浓度的增加，菌丝体的风味越好。