[发明专利]用于生产非油炸的食块状产品的方法

说明书

本发明涉及一种用于生产非油炸的裹上面包屑的食块状产品的方法，该方法包括制备特殊的裹层糊剂、尤其来自大米粉和改性淀粉的糊剂的步骤，与在蒸汽烘箱中蒸煮的步骤相结合。可以使用此方法以便获得食块状产品，这些食块状产品具有所需的松脆度、均匀性和颜色特征、以及降低的脂肪含量。本发明还涉及使用上述方法可能获得的食块状产品。

技术领域

本发明涉及一种用于生产包裹着面包屑的非油炸食块类型的产品的方法，该方法包括制备特殊的面糊(尤其来自米粉和改性淀粉)的步骤结合在蒸汽烘箱中蒸煮的步骤。

该方法使得有可能获得具有所需松脆度、均匀性、颜色、降低的脂肪含量的特征的食块。

本发明还涉及能够根据上述方法获得的食块。

背景技术

健康和营养对于消费者来说是越来越重要的问题，并且是工业创新的核心。

在烹饪准备领域中，油炸产品，特别是包裹着面包屑的产品，如包裹着面包屑的薄肉片、包裹着面包屑的塞满火腿和奶酪的鸡肉、包裹着面包屑的鸡块(被称为鸡“食块”)、或包裹着面包屑的鱼通常都深受消费者喜爱。面包屑裹层不仅为消费者提供了松脆度，而且具有吸引人的外观。包裹着面包屑的产品也深受消费者和餐馆老板喜爱，尤其在机构餐饮方面，因为它们可以以立即使用的状态提供，然后只需要适当再加热。

然而，包裹着面包屑的产品的营养价值通常不符合均衡饮食的要求，尤其是因为其高脂肪含量和其低蛋白/油脂重量比。而且，油炸过程对于消费者来说具有非常坏的印象。

根据国际专利申请WO 2008/107585，在市场上存在包裹着面包屑的类型的基于非油炸肉的产品。然而，这些产品上的裹层不具有松脆度-包裹着面包屑的传统产品溶于口中的性质，并且它们还具有硬而干的口感。因此，从感官的角度来看，这些产品是不令人满意的。

因此，在本专利申请中应建议，为了减少包裹着面包屑的产品(如食块)中的脂肪量，以下三种解决方案对生产商是可用的：

-修改基质的质量(减少脂肪的加入并主要使用高质量部分)

-改变裹层的特性(产生针对油脂进入的“屏障”)，

-修改生产过程(油炸的替代方案)。

常规地，生产包裹着面包屑的产品的方法中的油炸步骤提供了针对这些产品的感官特征，但增加了它们的脂肪含量。

作为油炸的替代方案，生产商因此通过提供例如可以在消费者家里的烘箱中蒸煮的预油炸产品来适应市场。去除在消费者家中油炸的步骤，从而减少摄入的脂肪百分比。

因此已经提出了若干数量的油炸的替代解决方案：

o在专利申请FR 2911046中，在生产过程中已经提出浇汁的步骤，以便保护裹层产品不受环境湿度的影响，并使其凝固。也已经提出了将油加入面糊中，而不是通过油炸，以便更容易控制脂肪的供应。

o在专利申请US 2013/0108744中，如在专利GB 9323230中，该预油炸步骤由在230-250℃下在蒸汽烘箱中蒸煮3分钟来替代，以便使裹层固定在底物上。

o在国际专利申请WO 2003/101228中，该预油炸步骤也被去除，并且在面糊放置于烘箱或微波炉之前，使其在热水浴(70-80℃)中凝结30s。但保留了最后的油炸步骤(在消费者家中)。

o在专利CA 2114204中，使卵清蛋白干燥以便稳定面糊并形成围绕底物的粘附膜。