[发明专利]乳制品类似物及其制作方法

说明书

提供具有与基于乳制品的酸奶类似的品质的非乳制品酸奶类似物。某些实施方式涉及包括发酵的植物蛋白质分离物和/或凝胶化的植物蛋白质分离物的植物基酸奶类似物，以及用于生产非乳制品酸奶类似物的方法。用于生产植物基酸奶混合物以制备植物基酸奶类似物的方法包括以下步骤：a)获得用于包含植物基衍生物的酸奶配方的大体上不含乳制品的基质；以及b)将酸加入所述配方中。此后，配方可用于制造植物基酸奶类似物，包括以下步骤：a)在搅拌的同时将植物基酸奶混合物加热达第一预定量的时间；b)使该混合物冷却；c)将酸奶培养物加入所得混合物中；d)将所得混合物温育达第二预定量的时间以生产植物基酸奶类似物。

相关申请的交叉引用

本申请要求享有2016年4月22日提交的美国临时申请号62/326,403的优先权，该美国临时申请的全部内容通过引用并入本文。本申请还涉及2016年1月1日提交的题为Dairy Product Analogs and Processes for Making Same的美国临时申请序号62/276,030，该美国临时申请的全部内容通过引用并入本文。

技术领域

本披露内容涉及酸奶类似物，其基本上源自或全部源自非动物来源，但具有与乳制品类似的颜色、风味、营养含量、口感、质地和/或其他品质。还提供了生产这种酸奶类似物的方法。

背景技术

素食和纯素饮食为消费者提供许多益处。这类益处包括健康的营养(例如，较低的饱和脂肪，不含胆固醇)，没有道德或宗教的饮食冲突，较少的负面环境影响(例如，在生产过程中产生较少的温室气体)，更有效的资源利用(例如，较少的水用于生产)，以及对于对某些乳制品成分产生不耐受的消费者来说，避免了这种不耐受。

源自大豆、椰子和杏仁的乳制食品可为消费者获得。尤其上述因素推动了对这些素食/纯素食替代品的需求。然而，乳制品替代品的接受程度相对较低。此外，目前可获得的乳制品替代品的外观、风味和/或口感并未吸引消费者。此外，许多目前可获得的乳制品替代品的营养价值低于其乳制品类似物。

从其他天然来源生产乳制品替代品是可取的。然而，许多天然来源包括的化合物限制了它们在食品中的应用。例如，许多植物含有的化合物产生奇异的颜色和/或风味，它们令人不愉快且难以用着色剂和/或调味剂掩盖。这些化合物还可能影响蛋白质的结构或稳定性，从而影响源自这类其他天然来源的食品的外观、感官和营养品质以及保质期。

在不使用任何乳制品成分或仅使用少量乳制品成分的情况下制造质地和味道类似于乳制品酸奶的植物基酸奶配方是特别具有挑战性的。

商用植物基酸奶，如超级美味杏仁牛奶原味希腊酸奶(So Delicious AlmondMilk Plain Greek Yogurt)、怀尔德伍德有机原味无糖豆酸奶(Wildwood Organic PlainUnsweetened Soyogurt)和南希氏有机黑莓培养大豆(Nancy’s Organic BlackberryCultured Soy)还没有满足客户的需求。许多已被证明太昂贵或难吃，在味道、质地、颜色和营养含量方面都不佳。

因此，对于不含乳制品或基本上不含乳制品的酸奶配方和/或植物基酸奶存在未满足的需求，该不含乳制品或基本上不含乳制品的酸奶配方和/或植物基酸奶具有乳制品的颜色、味道、营养含量和/或其他品质并且不会挑战常见的营养敏感性，和/或提供消费者对于乳制品所习惯的消费体验。本披露内容描述了可以满足这些特征中的一个或多个的各种组合的配方和/或植物基酸奶的示例性实施方式，以及它们的制备方法。本披露内容旨在解决本文披露的这些和其他问题。本披露内容还旨在克服和/或改善现有技术的至少一个缺点，这将从本文的讨论中变得显而易见。本披露内容还涉及指出使用酸奶类似物的一个或多个优点，该酸奶类似物基本上源自或完全源自非动物来源，但具有与基于乳制品的酸奶类似或基本上类似的颜色、风味、营养含量、质地和/或其他品质。

发明概述