[发明专利]冷冻甜点制作

说明书

本发明公开了制作用于制备冷冻甜点用预混物的浓缩物的方法，其中所述浓缩物为颗粒形式。所述方法包括以下步骤：(a)形成水包油乳液，其中所述乳液中的脂肪液滴具有小于1微米的平均粒度(D_3,2)，所述乳液包含的脂肪量为所述乳液重量的至少65％；(b)提供包含糖、非糖甜味剂和/或蛋白的粉末；(c)在造粒步骤中，将所述粉末与所述乳液混合，形成含水量小于混合物重量10％的混合物，其中所述乳液将所述粉末粘合成颗粒；和(d)从步骤(c)回收所述颗粒。

技术领域

本发明涉及冷冻甜点如冰淇淋的制作。更具体地，本发明涉及从使用浓缩乳液制成的颗粒浓缩物制作冷冻甜点。

背景技术

冰淇淋的制作是耗能的过程。且不论冷冻冰淇淋预混物所需的能量，预混物自身的形成就需要能量以混合、分散和/或溶解各种成分。此外，对于具有优异感官特性的甜点的生产，期望将任何脂肪以非常小的液滴的形式乳化在预混物中。

例如，WO 00/01246 A(Unilever Plc等)公开了在冰淇淋制作中使用在高压下操作的均化器，以在冰淇淋预混物中产生小的油滴尺寸(约0.3微米)。

此外，从生产工厂向销售点配送冰淇淋也是耗能的，并且为了确保保持产品质量，需要有效的冷冻供应链。这对于远距离供应尤其有问题。减少冷链要求的一个方案是建立更接近销售点的工厂。然而，每个工厂会需要自己的生产设备和熟练工人，因此需要高投资。

本发明人已经认识到可通过提供使用浓缩的水包油乳液制备的颗粒浓缩物来改善与当前的冰甜点的大量生产和配送有关的一个或多个缺点，所述颗粒浓缩物可以通过在水性液体中简单溶解/分散而重构为冰淇淋预混物。

发明概述

第一方面，本发明涉及制作用于制备冷冻甜点用预混物的浓缩物的方法，其中所述浓缩物为颗粒形式，并且所述方法包括以下步骤：

(a)形成水包油乳液，其中所述乳液中的脂肪液滴具有小于1微米的平均粒度(D_3,2)，所述乳液包含的脂肪量为所述乳液重量的至少65％；

(b)提供包含糖、非糖甜味剂和/或蛋白的粉末；

(c)在造粒步骤中，将所述粉末与所述乳液混合，形成含水量小于混合物重量10％的混合物，其中所述乳液将所述粉末粘合成颗粒；和

(d)从步骤(c)回收所述颗粒。

已发现通过该方法形成的颗粒是特别有利的，因为它们含有预制乳液并且是储存稳定的。因此，它们可以长时间储存和/或运输到偏远地点而无需采用冷冻供应链。然后可以将颗粒分散和/或溶解在靠近销售点的位置的水性液体中，得到高质量的预混物，而不必在靠近销售点的位置使用均化器。这允许相对简单和低投资的“完成工厂(finishingfactories)”，其仅需要用于将颗粒分散和/或溶解在水性液体中然后冷冻所得预混物的设备。

通过使用具有65wt％或更高的高脂肪含量的乳液，可能将粉末粘合成颗粒而不向混合物中引入大量水分(即形成含小于混合物的重量的10％的水分的混合物)。因此，颗粒不需要干燥步骤，并且在造粒后立即是储存稳定的。这不仅减少产生稳定颗粒所需的能量和设备的量，而且可以产生没有不想要的异味的颗粒，所述异味在干燥期间乳液中的脂肪降解时产生。

使用浓缩的乳液还允许提高均化设备的效率，因为对于产生的冰甜点的每个部分，更少体积的液体通过均化器。这意味着每个甜点使用更少的能量，并且每个均化器可以产生更多的甜点。

为了将使用浓缩乳液形成颗粒的上述优点中的一个或两个最大化，水包油乳液优选包含量为乳液重量的至少70％，更优选至少72％，还更优选至少74％，并且最优选至少75％的脂肪。