[发明专利]用于加工拉伸型奶酪的方法和设备

说明书

一种用于加工拉伸型奶酪的方法(100)，包括以下顺序的步骤：‑拉伸步骤(101)，拉伸融化的奶酪以获得拉伸凝乳(F)；‑成型步骤(102)，使所述拉伸凝乳(F)成型以获得具有预定形状和重量的拉伸凝乳的部分(P)；‑包装步骤(103)，包装拉伸凝乳的所述部分(P)以获得包装部分(E)；‑硬化步骤(104)，在具有受控温度的浴中硬化所述包装部分(E)以获得已包装的拉伸型奶酪(M)。

技术领域

本发明涉及用于加工拉伸型奶酪(例如马苏里拉奶酪)的方法和设备。

背景技术

已知拉伸型奶酪，例如马苏里拉奶酪等，其中加工方法包括拉伸融化的凝乳的步骤，然后将所述凝乳送入成型步骤以获得具有所需尺寸和形状的拉伸凝乳的部分。此后，存在在冷却浴中硬化拉伸凝乳的步骤，并最终进行包装步骤。

所述成型步骤在成型机内进行，该成型机在入口处接收拉伸凝乳并在出口处排出在冷却浴内获得的拉伸凝乳的部分。

已知类型的成型机基本上包括支撑料斗的框架，该料斗将拉伸凝乳朝向多个供给螺杆的入口端供给，所述供给螺杆的相应出口端面向成型辊。成型辊由圆柱体组成，所述圆柱体在侧表面上设置有多个空腔，所述空腔具有待获得的拉伸凝乳的部分的形状和体积。所述空腔沿着相应的生成线交错地分布在辊的表面上，以优化所述成型机的生产能力，并且辊以围绕其纵向轴线连续旋转而机动化。

在供给螺杆的出口和成型辊之间插入插入件，所述插入件由塑料材料制成，并且具有面向供给螺杆的出口的纵向狭缝，用于使拉伸凝乳朝向辊的空腔通过。插入件具有与辊的外表面相切定位的凹表面，所述凹表面部分地围绕辊的外表面。在辊的旋转中，在逐渐面对狭缝的空腔内被挤压的拉伸凝乳的部分与对应于狭缝边缘的剩余凝乳块分离。插入件允许将拉伸凝乳分布在空腔中，以切割挤压在空腔内的凝乳的各个部分，并允许辊的旋转而不会擦伤成型机的其他金属元件。

当填充有拉伸凝乳的空腔在它们旋转时定位在没有插入件的辊的下部区域中时，在冷却系统内获得的部分被排出。

沿着插入件内的辊的旋转弧，可以提供水射流以冷却所述辊和包含在空腔中的拉伸凝乳的部分，促进它们从空腔中脱离并且排出到下面的冷却罐中。

对于小型产品，可以设置便于通过注入水从空腔内部排出的系统。

通常设置在成型机的下游的硬化系统包括机械化并且填充有受控温度下的水的一个或多个冷却罐，或者也填充有水的小型载体，在小型载体中，产品手动移动。

必须控制温度并使得水移动以保持所获得的奶酪的形状，并且还用于微生物学要求。

实际上，在冷却期间，产品释放脂肪，所述脂肪分散在水中，使其变脏并增加其中存在的细菌负荷。

为了限制和控制细菌负荷，为了保证产品的一定保存期并防止污染，必须逐步和连续地更换冷却水，也就是说，必须使用系统来过滤脂肪或使用紫外线灯来消毒水。

此外，在冷却过程中，产品可能相互摩擦或撞击罐或载体的金属壁，有损坏其表面的风险，到对消费者来说变得没有吸引力并且会使碎片分散在水中而使它更脏的程度。

这些已知的生产系统并非没有缺点，包括它们需要提供额外的控制、过滤和/或净化冷却水的系统，这增加了设备的安装成本，增加了水的消耗并需要额外的维护。

此外，在发生故障的情况下，总是存在产品可能被冷却水中存在的细菌负荷污染的风险，从而导致消费者健康和生产者形象受损的风险。

此外，硬化步骤带来产品从美学观点看劣化的风险，并且对于消费者而言视觉上令人不愉快。

在参考附图和随后的实施例的描述而阅读了本说明书的其余部分之后，本领域技术人员将清楚传统解决方案和技术的其他限制和缺点，尽管很清楚对于与本说明书相关的现有技术的描述不应被认为是承认这里描述的内容已经从现有技术得知。