[发明专利]气体产生量低的肠膜明串珠菌CJLM181菌株以及使用该菌株制作泡菜的方法

说明书

本申请涉及气体产生量低的肠膜明串珠菌CJLM181菌株(KCTC 13042BP)、包含该肠膜明串珠菌CJLM181菌株(KCTC 13042BP)的发酵起始物质组合物以及使用该菌株制作泡菜的方法。

技术领域

本发明涉及气体产生量低的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)菌株以及使用该菌株制作泡菜的方法。

背景技术

泡菜是通过微生物的发酵作用而制作的食品，其中微生物可起到分解食物中的成分并合成新成分以改善食物的营养价值、嗜好性和储存稳定性的作用。

传统泡菜的问题在于：在泡菜的流通过程中会产生气体(主要为二氧化碳)，从而造成包装膨胀、包装破损以及从包装中露出，并且会因为时间过长(overaging)产生强烈的酸味，从而导致泡菜的口味品质降低。

为了克服这些问题，报道了使用各种包装技术的控制方法，如具有高气体渗透性的聚合物膜(韩国专利申请公开No.10-1999-0078725)或使用单向阀(韩国实用新型公开No.20-2013-0002058)。然而，这些方法在其实际商品化过程中在成本等方面存在限制，并且未能提供改变泡菜品质(如因时间过长而造成的强烈酸味)的根本解决方案。

在这种背景下，本发明人已经进行了深入研究来开发出能够减少泡菜制作中的气体产生的方法。本发明人最终发现，当使用特定的肠膜明串珠菌菌株制作泡菜时，能够在抑制酸味增加的同时减少气体的产生，由此完成了本申请。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：KR 10-1999-0078725A(1999.11.05)；

专利文献2：KR 20-2013-0002058A(2013.04.02)。

发明内容

[技术问题]

本发明的目的是提供一种气体产生量低的肠膜明串珠菌CJLM181菌株(KCTC13042BP)。

本发明的另一目的是提供一种包含该肠膜明串珠菌CJLM181菌株的发酵起始物质组合物。

本发明的又另一目的是提供包含本申请的肠膜明串珠菌CJLM181菌株或发酵起始物质组合物的泡菜。

本发明的又另一目的是提供一种制作泡菜的方法，包括使本申请的肠膜明串珠菌CJLM181菌株或发酵起始物质组合物与待发酵材料接触。

[技术方案]

下文中，将详细描述本申请。同时，关于共同的元素，本申请中披露的一个方面和实施方案的描述也可用于其他方面和实施方案。此外，本申请中披露的各种元素的所有组合均落于本申请范围内。另外，本发明的范围并不受如下详细描述的限制。

为了实现本发明的目的，在一个方面中，本发明提供了一种气体产生量低的肠膜明串珠菌CJLM181菌株(KCTC 13042BP)。本发明的肠膜明串珠菌CJLM181菌株(KCTC13042BP)可为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroidessubsp.Mesenteroides)。

根据本申请的其他实施方案，本申请的菌株可为酸的产生量减小的菌株。具体而言，本申请中的酸可为乳酸。因此，与使用其他肠膜明串珠菌菌株制作泡菜相比，当使用本申请的菌株制作泡菜时，可通过抑制酸味的增加而维持泡菜的口味品质。

根据本申请的另一实施方案，本申请的菌株可为甘露醇的产生量增加的菌株。甘露醇使泡菜具有清凉感和清新的味道，抑制了酸味，并且还抑制了过酸化微生物的增殖，从而防止泡菜过度发酵。