[发明专利]用于加工基于脂肪的风味物浓缩物的方法

权利要求书

1.用于制备基于脂肪的风味物浓缩物的方法，其包括以下步骤：

-提供在40％至75％w/w范围内的脂肪/油基体，并且还提供包含至少一种添加的多元醇、至少一种添加的氨基化合物、至少一种乳成分和至少一种颗粒加工助剂的风味物前体组合物，其中所述乳成分与所述颗粒加工助剂的比率为1∶1至4∶1(测量为w/w)；

-对含有悬浮在所述脂肪/油基体中的所述颗粒加工助剂的所述风味物前体组合物进行连续热处理，以生成基于脂肪的风味物浓缩物，其中加热步骤在添加0％至5％的范围内水的低水分含量的连续油相中进行；以及

-冷却所述基于脂肪的风味物浓缩物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述颗粒加工助剂包含钙盐、微粉化咖啡和/或可可颗粒。

3.根据权利要求2所述的方法，其中油相包含分馏的棕榈仁油、氢化棕榈仁油、可可脂、无水乳脂(AMF)、氢化植物油诸如大豆脂肪或棉籽油、及其组合。

4.根据权利要求3所述的方法，其中油相是氢化棕榈仁油。

5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述至少一种多元醇是还原糖。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述至少一种多元醇包含甘油；山梨糖醇；葡糖醛酸；5-酮基-葡萄糖酸；半乳糖醛酸；艾杜糖醛酸；麦芽糖糊精；葡萄糖浆；鼠李糖；木糖；葡萄糖；果糖；蔗糖；乳糖；麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇以及这些物质的混合物。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述至少一种氨基化合物包含甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽以及这些物质的混合物。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述风味物前体组合物包含碱或酸。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述至少一种多元醇包含鼠李糖、木糖、果糖以及这些物质的组合，并且所述至少一种氨基化合物包含脯氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸以及这些物质的组合。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中所述至少一种多元醇是鼠李糖和/或木糖，并且其中所述至少一种氨基化合物是脯氨酸或赖氨酸。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述乳成分包含脱脂奶粉、酪乳粉、乳清粉或这些物质的混合物。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述加热在90℃至1600℃、优选约110℃至1250℃范围内的温度下进行，停留时间在5分钟至30分钟、优选约10分钟至20分钟的范围内。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述风味物前体组合物包含油，并且所述方法风味物组合物与所述水性奶精组分混合以便形成水包油型乳液。

14.基于脂肪的风味物浓缩物，所述基于脂肪的风味物浓缩物可根据权利要求1至13中任一项所述的方法获得。

15.食物产品或饮料，所述食物产品或饮料包含根据权利要求14所述的基于脂肪的风味物浓缩物。