[发明专利]油包水型乳化物

权利要求书

1.一种油包水型乳化物，其含有60～80质量％的水及具有β型XOX结晶的油脂，

其中，在所述具有β型XOX结晶的油脂中，XOX所占的含量为20～60质量％，XU2及U3所占的合计含量为40～80质量％，

其中，X、O及XOX是指以下含义，

X：碳原子数16以上的饱和脂肪酸，

O：油酸，

XOX：在甘油的1位及3位键合有X且在2位键合有O而成的甘油三酯，

其中，U、XU2及U3是指以下含义，

U：碳原子数16以上的不饱和脂肪酸，

XU2：在甘油上键合有1分子的X和2分子的U而成的甘油三酯，

U3：在甘油上键合有3分子的U而成的甘油三酯。

2.根据权利要求1所述的油包水型乳化物，其中，含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯。

3.根据权利要求1或2所述的油包水型乳化物，其中，含有增粘多糖类。

4.一种权利要求1～3中任一项所述的油包水型乳化物的制造方法，其包括：将水和含有XOX的油脂乳化为油包水型的工序；以及将所得的乳化物进行调温的工序。

5.一种耐热性巧克力的制造方法，其包括在熔融液体状的巧克力底料中添加油包水型乳化物的工序，其中，所述油包水型乳化物含有60～80质量％的水及具有β型XOX结晶的油脂，

其中，在所述具有β型XOX结晶的油脂中，XOX所占的含量为20～60质量％，XU2及U3所占的合计含量为40～80质量％，

其中，X、O及XOX是指以下含义，

X：碳原子数16以上的饱和脂肪酸，

O：油酸，

XOX：在甘油的1位及3位键合有X且在2位键合有O而成的甘油三酯，

其中，U、XU2及U3是指以下含义，

U：碳原子数16以上的不饱和脂肪酸，

XU2：在甘油上键合有1分子的X和2分子的U而成的甘油三酯，

U3：在甘油上键合有3分子的U而成的甘油三酯。

6.根据权利要求5所述的耐热性巧克力的制造方法，其中，所述熔融液体状的巧克力底料中所含的油脂的StOSt含量为24～70质量％，

其中，StOSt是指以下含义，

StOSt：1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油。

7.根据权利要求5或6所述的耐热性巧克力的制造方法，其中，添加所述油包水型乳化物的、所述熔融液体状巧克力底料的温度为32～40℃。

8.根据权利要求5或6所述的耐热性巧克力的制造方法，其中，还包括在添加所述油包水型乳化物的工序之后将所述巧克力底料的底料温度于32～40℃保持10分钟以上的保持工序。

9.根据权利要求5或6所述的耐热性巧克力的制造方法，其中，还包括在添加所述油包水型乳化物的工序之后为了得到巧克力而冷却凝固所述巧克力底料的工序。

10.根据权利要求9所述的耐热性巧克力的制造方法，其中，还包括在所述冷却凝固工序后保温处理所述巧克力的保温工序。