[发明专利]全蛋粉及使用其的膨化蛋制品

说明书

提供一种可以得到热水复原时复原性良好的膨化蛋制品的加工蛋及其辨别方法。一种全蛋粉，其特征在于，为适合于膨化的全蛋粉，所述全蛋粉的游离氨基酸总量为500mg/100g以上。另外，其特征还在于，为适合于膨化的全蛋粉，所述全蛋粉的游离甲硫氨酸量为10mg/100ml以上。进而其特征在于，为适合于膨化的全蛋粉，所述全蛋粉的游离赖氨酸量为40mg/100g以上。

技术领域

本发明涉及全蛋粉。更详细而言，涉及适合于复原性良好的膨化蛋制品的全蛋粉。

背景技术

目前，市场上流通着装入了各种干燥食材的速食面。作为食材的种类，众所周知的有肉、蔬菜、虾、章鱼、膨化蛋制品(例如炒蛋等)等。

其中，作为用热水复原而可食用的速食型炒蛋等膨化蛋制品，有冷冻干燥品或热风干燥品。

前者的冷冻干燥品例如如下制造：以生蛋为原料，将溶于少量热水中的蛋液浇入并将其加热凝固后，使其通过金属网等而破碎成粒径适度的炒蛋状，以该状态进行冷冻干燥而制造。

另一方面，后者的热风干燥品例如如下制造：以粉状蛋为原料，用调味液进行搅拌后，进行微加热或蒸煮，然后进行热风干燥而制造(例如参照专利文献1、2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本专利第3012052号

专利文献2:日本专利第3252126号

发明内容

发明要解决的问题

但是，经热风干燥的炒蛋等膨化蛋制品中，会存在产生热水复原(日文：湯戻し)差、口感差这样的问题。作为产生这种炒蛋的原因，我们认为膨化不充分为原因之一。

作为对膨化有影响的原因，认为有粉状蛋、膨化剂、温度条件等。膨化剂的量、温度条件可以进行某种程度的控制。但是，关于粉状蛋，何种粉状蛋对膨化有哪种程度的影响这一点尚不清楚，另外鉴别的方法也不清楚。因此，存在难以得到品质稳定的炒蛋等膨化蛋制品这一问题。

本发明是鉴于上述问题而作出的。即，本发明的课题在于，提供适合于膨化蛋制品的全蛋粉。另外使用适合于膨化蛋制品的全蛋粉，提供热水复原时复原性良好的膨化蛋制品。

用于解决问题的手段

本发明人们对全蛋粉进行了深入研究。并且发现，使用显示特定物性值的全蛋粉的膨化蛋制品在膨化性和复原性方面优异，从而完成了本发明。

为了解决上述课题，本发明提供一种全蛋粉，其为适合于膨化的全蛋粉，游离氨基酸总量为500mg/100g以上。另外，本发明提供一种全蛋粉，其为适合于膨化的全蛋粉，游离甲硫氨酸量为10mg/100g以上。进而，本发明提供一种全蛋粉，其为适合于膨化的全蛋粉，游离赖氨酸量为40mg/100g以上。

根据所述构成，全蛋粉中所含的规定氨基酸的含量显示为规定值的全蛋粉可以制作具有优异的膨化性及复原性的膨化蛋制品。

为了解决上述课题，本发明提供使用了以规定量包含规定氨基酸的全蛋粉的膨化蛋制品。

根据所述构成，以规定量包含规定的氨基酸的全蛋粉适合于膨化，因此可以提供膨化性及复原性优异的膨化蛋制品。

发明效果

根据本发明，通过调查全蛋粉中所含的规定的氨基酸量则可以判别其是否适合于膨化，由此，可以减少由品质不良所导致的废弃，可以降低生产成本。另外，通过使用本发明的全蛋粉，可以制造膨化性及复原性优异的膨化蛋制品。

具体实施方式

以下以使用了本发明的全蛋粉的炒蛋为例，对用于实施本发明的优选方式进行说明。

(全蛋粉)