[发明专利]油炸食品用面拖混合料

说明书

本发明提供即使时间推移操作性仍好，并且可制备口感良好的油炸食品的油炸食品用面拖。本发明涉及油炸食品用面拖混合料，其包含45质量%以上的来源于日本产小麦品种的小麦粉，进一步包含蛋白酶和淀粉酶。

技术领域

本发明涉及油炸食品用面拖混合料(batter mix)。

背景技术

近年来，指出了食品安全性问题，安全性评价高的日本制食品的价值不断提高。另外，在日本国内，从食材自给和食品的可追溯性的观点出发，对国内产原料的关注提高。在利用小麦粉的各种食品中，近年来对日本国内产小麦的需求也非常高。

目前，在日本流通的国内产小麦粉多为从适合于乌冬面(うどん)的日本产小麦品种得到的中筋小麦粉。由于在它们所含有的蛋白质或淀粉的性质方面，适合于制备保水性优异且口感劲道的面条。另一方面，来源于日本产小麦品种的小麦粉由于上述性质反而不适合用作油炸食品的包衣(面衣)。若将来源于日本产小麦品种的小麦粉作为包衣材料来制备油炸食品，则整个油炸食品会有偏硬的口感。该问题在涂撒型(まぶしタイプ)的包衣材料中也可见到，在使用向粉中加水并混合来调制的面拖型的包衣材料的油炸食品中特别明显。此外，在使用面拖型的包衣材料的情况下，由于上述问题随着面拖调制后的时间推移而增大，所以难以大量地制备品质稳定的油炸食品。目前，作为在日本流通的油炸食品的包衣用小麦粉，主要利用来源于外国产小麦的低筋粉。

在专利文献1中记载了为了减少油炸食品的吸油量，在油炸食品用的包衣面拖中添加至少一部分形成液晶状态或α化结晶状态的乳化剂和选自蛋白酶类、淀粉酶类和保水剂的1种或2种以上。在专利文献2中作为用于软化食用肉的肉质的烹调用原料，提出了蛋白分解酶和天妇罗粉的组合。在专利文献3中记载了含有经淀粉酶处理的淀粉作为食用吸水材料的油炸用面拖。在专利文献4中记载了与蛋白酶同时含有脂肪酶和淀粉酶中的至少一种的油炸粉。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-328914号公报；

专利文献2：日本特开平7-313085号公报；

专利文献3：日本特开平9-154519号公报；

专利文献4：日本特开平6-237722号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明提供使用来源于日本产小麦品种的小麦粉的油炸食品用面拖混合料。

用于解决课题的手段

本发明人发现：通过在来源于日本产小麦品种的小麦粉中添加规定量的蛋白酶和淀粉酶，可改善如在由现有的来源于日本产小麦品种的小麦粉调制的油炸食品用面拖中见到的面拖液的经时劣化或油炸食品的口感降低等问题，得到即使时间推移操作性仍好，并且可制备口感良好的油炸食品的油炸食品用面拖液。

因此，本发明提供油炸食品用面拖混合料，其包含45质量%以上的来源于日本产小麦品种的小麦粉，进一步包含蛋白酶和淀粉酶。

发明效果

由于本发明的油炸食品用面拖混合料使用来源于日本产小麦品种的小麦粉，所以对食物安全性的安全感高。另外，根据本发明的油炸食品用面拖混合料，即使调制面拖液后长时间使用，也可维持优异的操作性，并且可得到具有松脆的口感良好的包衣的品质稳定的油炸食品。

具体实施方式