[发明专利]非化学改性食品淀粉有效

专利信息
申请号: 201780071774.5 申请日: 2017-10-13
公开(公告)号: CN109982583B 公开(公告)日: 2022-09-02
发明(设计)人: 莫里斯·卡雷尔·胡贝尔蒂娜·埃塞尔斯;约翰内斯·沃特鲁斯·范·格伦斯泰因 申请(专利权)人: 瓦赫宁恩研究基金会
主分类号: A23L29/212 分类号: A23L29/212;A23L29/219
代理公司: 北京康信知识产权代理有限责任公司 11240 代理人: 沈敬亭
地址: 荷兰瓦*** 国省代码: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 化学 改性 食品 淀粉
【说明书】:

描述了用于制备热抑制淀粉,特别是热抑制非预糊化颗粒淀粉的方法,得到粘稳性淀粉产品。该方法包括提供pH值为至少8的碱性淀粉,特别是碱性非预糊化颗粒淀粉;使淀粉经受水热处理,特别是用于获得水热处理的非预糊化颗粒淀粉,所述水热处理在45‑200℃的温度下,使用蒸汽压力为0.1‑15巴的蒸汽或包含水蒸汽分压为0.1‑1巴的水蒸气的气体混合物;将淀粉,特别是水热处理的非预糊化颗粒淀粉脱水至水分含量为2wt%或更低,并通过将淀粉加热至120‑190℃的温度使淀粉进行热处理以获得粘稳性,冷却并任选地进一步加工淀粉。

技术领域

发明涉及热抑制淀粉(thermally inhibited starch),特别是热抑制的非预糊化颗粒淀粉(thermally inhibited non-pregelatinized granular starch),及其制备。本发明适用于所有类型的淀粉,无论其来源如何。具体地,使用非预糊化颗粒状淀粉。通常,本发明的方法可以使用较低的淀粉初始pH值,特别是非预糊化颗粒淀粉,和热抑制淀粉,特别是热抑制的非预糊化颗粒淀粉,根据本发明在较短的热处理时间后获得了粘稳性(viscostability)。本发明还涉及热抑制淀粉,特别是热抑制的非预糊化颗粒淀粉,其显示出改善的白度特性结合在酸性和中性pH条件下以及在剪切条件下保持稳定的粘度行为的能力,及其在食品应用中的用途。

背景技术

淀粉用于各种食品和非食品应用。它可以用作粘合剂,涂料配方中的粘度调节剂(viscosity modifier)、烘焙产品中的调质剂(texturizing agent)、人造黄油中的脂肪替代品等。淀粉在食品工业中的应用非常广泛,不仅因为其能量含量(碳水化合物),而且作为增稠剂或乳化剂。然而,天然淀粉需要预处理以便原位具有所需的增稠和类似性质。在将淀粉添加到应用(例如涂层配方)之前,需要将其从颗粒结构中释放出来。这通过浆液中淀粉的液化(蒸煮(cooking up))来完成。天然淀粉只能以低浓度(10%)水平蒸煮,这限制了其在需要高固体含量的应用中的使用。淀粉的另一个缺点是在储存中其粘度波动。

为了克服上述问题,以增强积极属性并消除天然淀粉的缺点,对其改性。这可以通过化学、物理、物理-化学或酶促过程来完成。大多数这些改性在浆液或半干燥条件下进行,除了在溶液中进行的酶促反应(液化后)之外。

通过化学交联(例如磷酸酯交联)改性的淀粉,具有所需的原位性质,例如耐剪切性、耐酸性和耐热性。然而,在食品应用中不太希望化学改性。

热抑制被用作与化学交联淀粉等效的“清洁标签(clean label)”,并且具有不涉及使用化学品来实现淀粉交联的优点。“清洁标签”食品通过非化学加工处理生产的,不含人工添加剂和化学物质的食品。这导致成分表清晰、简单、易于理解并且对消费者具有吸引力。

US 6,221,420公开了一种热抑制淀粉,其被抑制避免返回其天然状态。通过在100-125℃的温度下将淀粉脱水至水分含量低于1wt%,然后在流化床中在约140℃下热处理干淀粉,得到产物。US 2001/0017133公开了一种类似的方法。这些传统的淀粉抑制过程遵循这样的信念,即热处理过程中水的存在会对抑制产生不利影响并导致产品质量较差。例如,US 5,725,676描述了当淀粉在水的存在下受热时可发生淀粉的酸水解或降解。水解或降解会阻碍或阻止抑制;因此,需要选择淀粉脱水的条件,使得与水解或降解相比,有利于抑制。因此,在传统的淀粉抑制方法中,在干燥条件下对无水淀粉(即,1wt%水分)进行热处理。

WO2014/042537描述了一种生产热抑制淀粉的方法,产生粘稳定的淀粉产品。首先,将初始pH为9.1-11.2且相对于干淀粉的水分含量为2-22wt.%的碱性淀粉在130-190℃下加热,同时保持淀粉的水含量高于1wt.%的水平足够的时间并且在足够的压力下用于引发淀粉的抑制以在pH降至9以下之前形成羧酸。然后,在140至190℃继续加热淀粉直至达到粘稳性,然后冷却并任选地进一步加工淀粉。有利的是,至少热处理的第一部分在主动除去水蒸气的情况下进行。

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