[发明专利]稳定蜡质淀粉及其使用方法

说明书

本发明涉及稳定蜡质淀粉及其使用方法。本发明的一个方面是基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉，其支链淀粉含量为90‑100％；沉降体积为10‑50mL/g；其中基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉的支链淀粉部分具有不超过48.5％的中等长度支链，其链长为13‑24(通过如本文所述的谷谷法测得)，并且淀粉没有预凝胶化。还描述了在食品中使用该淀粉材料的方法。

相关申请的交叉引用

本申请要求2016年12月15日提交的美国临时专利申请第62/434921号的优先权，其全部内容通过引用并入本文。

发明背景

技术领域

本发明总体上涉及淀粉产品。更具体地，本发明涉及稳定蜡质淀粉及其相关方法，包括使用方法。

技术背景

与非蜡质淀粉中含有支链淀粉和直链淀粉的混合物不同，蜡质淀粉是支链淀粉形式的多糖含量百分比较高的淀粉。蜡质淀粉可以使多种食品具有许多理想的特性。例如，蜡质淀粉如蜡质玉米淀粉和蜡质木薯淀粉可以使食品具有所需的质地和厚度，例如焙烤食品馅(如馅饼的水果馅料)、面糊、面包、酱汁(如芝士酱)和肉汁。蜡质淀粉通常比相应的非蜡质淀粉产生更高的粘度。

然而，天然淀粉通常不能承受食品加工过程中遇到的极端条件，例如高温和高剪切应力。此外，天然蜡质淀粉通常不能在长期保存后保持理想的质地和流变稳定性，尤其是在冷藏和/或冻融条件下。生产具有理想稳定性的食品用淀粉，通常需要通过化学改性生成羟丙基淀粉或乙酰化淀粉。但是化学改性需要额外的工艺步骤和成本，更重要的是，消费者可能不喜欢这种做法。

发明内容

本发明的一个方面是基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉，其支链淀粉含量为90-100％，沉降体积为10-50mL/g；其中基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉的支链淀粉部分具有不超过48.5％的中等长度支链，其链长为13-24(即支链的聚合度)，通过谷谷法(如本文所述)测得，并且淀粉没有预凝胶化。例如，在某些实施例中，基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉的支链淀粉部分具有不超过48.0％的中等长度支链，其链长为13-24，通过谷谷法测得。在某些实施例中，基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉的支链淀粉部分具有46.0％-48.5％、46.5％-48.5％、47.0％-48.5％、46.0％-48.0％、46.5％-48.0％或47.0％-48.0％的中等长度支链，其链长为13-24，通过谷谷法测得。

本发明的另一方面是如本文中另外描述的基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉，其支链淀粉含量为90-100％；沉降体积为10-50mL/g；其中基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉的支链淀粉部分具有至少28.0％的短支链，其链长为6-12，通过谷谷法(如本文所述)测得，并且淀粉没有预凝胶化。例如，在某些实施例中，基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉的支链淀粉部分具有至少28.5％的短支链，其链长为6-12，通过谷谷法测得。在某些实施例中，基于玉米、小麦或木薯的稳定蜡质淀粉的支链淀粉部分具有28.0％-31.0％、28.0％-30.5％、28.0％-30.0％、28.5％-31.0％、28.5％-30.5％或28.5％-30.0％的短支链，其链长为6-12，通过谷谷法测得。