[发明专利]高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油

说明书

本专利申请提供了一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油，本酿造制备方法以黑米为糖化主料，以黑豆配用小麦粉和黑木耳，经制曲、糖化发酵醪制备和发酵制酱油。本技术方案在制曲混合料中混入黑木耳，曲料米曲霉活性大幅度提高，并先行将鲁氏酵母接入黑米糖化醪中，将酵母发酵和糖化作用同时进行，相互配合，深入的焕发出黑豆营养物质为易于吸收营养成份进入酱油中，还使黑豆酱油的醨、酯、醛、酮等呈香物质更为丰富、含量高，使酱油口感鲜香、酱香浓郁、口感醇厚、质感油脂醇厚、光亮、通透，乙醇含量可达到2.5%v/v以上，鲜香味突出。

技术领域

本专利申请涉及酱油及其酿造制备方法，尤其涉及以高盐稀态发酵法生产的黑豆酱油及其酿造制备方法。

背景技术

我国酱油生产已有上千年历史，基本以黄豆为原料主料，辅以面粉、小麦酿造制备生产，其产品种类不丰富。随着黑色食品的风靡，黑豆中富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种活性物质，成为倍受人们推崇的营养和保健食材，以黑豆为原料主料生产制造黑豆酱油的技术研发已初见成效，市场上黑豆酱油也逐渐占有一席之地。但技术研究中发现黑豆的一些特殊属性，如中国农业出版社出版的《绿豆、红豆、黑豆生产配套技术手册》——文件1中记载了黑豆具有抗微生物作用的生理特性，抗微生物活性物质主要存在于黑豆种子的子叶中。《中国酿造》2009年第12期的“固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究”——文件2，记载了固稀发酵制备黑豆酱油的工艺方法，其产品虽在感官上与黄豆酱油相当，但黑豆酱油中黑豆营养成份焕发不足，且在口感和风味上仍需改进。

发明内容

本专利申请的发明目的在于提供一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油，以克服黑豆自身抗微生物技术障碍导致酿造的黑豆酱油营养价值难以与黑豆营养成份相称，风味和口味虽近于黄豆酱油，但仍显不足，造成黑豆酱油产品难以与黑豆原料之盛名相匹配的技术问题。

本专利申请提供的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法技术方案，其主要技术内容是：一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法，菌种包括种曲和发酵菌种，以黑米为糖化主料，以黑豆为酿酱主料，配用小麦粉，还配用黑木耳，其酿制方法包括如下步骤：

（1）制曲：黑豆蒸煮后，与经炒制的小麦粉和浸泡的黑木耳均匀混合，接种种曲制备曲料；

（2）糖化发酵醪制备

浸泡的黑米投入糖化罐由复合酶水解淀粉糖化，制取糖化醪，再于30-33℃温度中向糖化醪接种已活化耐盐鲁氏酵母予以扩培，制得发酵醪；

（3）发酵制酱油

17-19波美度的盐水和第（2）步糖化发酵醪加入第（1）步曲料中混合，混合料的总含水量150-160%，40-42℃温度发酵13-15天，其后降至28-30℃加入球拟酵母，继续发酵3个月～3.5个月，经滤油、灭菌制得黑豆酱油。

本专利申请还提供一种由上述的高盐稀态黑豆酱油酿制方法制得的黑豆酱油。

本专利申请公开的高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油技术方案，方法中独特的制曲工艺和发酵工艺，在制曲工艺步骤中，制曲混合料中分散混入经浸泡的黑木耳，实践中发现，整个曲料的米曲霉活性高出黄豆制曲的20-30%，参见表1：