[发明专利]一种再造型杏鲍菇即食脆片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食脆片的制备方法，具体是一种再造型杏鲍菇即食脆片的制备方法。

背景技术

近年来，全球食用菌产业的发展速度很快，每年以7-10％的速度增长，而我国年增长速度更是高达20％左右，已成为世界食用菌生产(产量)大国，并保持良好的增长态势。江苏省作为食用菌产业大省，2012年鲜菇产量超过213万吨，总产值118亿元，列全国第四位。江苏省食用菌工厂化水平全国领先，2014年共有工厂化企业134家，占全国总量的五分之一，生产规模，产业聚集度均居全国之首。新鲜的食用菌易腐烂变质，货架期短，而且在运输过程中容易破损，使商品价值降低。因此，食用菌除了一部分鲜销外，大多经过加工，制成耐贮藏易运输的商品，可以提高资源利用率，增加食用菌产品种类，满足市场需要。

目前，我国食用菌的加工已进入了精深加工的产业化阶段，主要加工形式有机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍、真空油炸和罐藏加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，也已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品(平菇酱油、金针菇精、蘑菇醋、食用菌酱菜系列、香菇酱油、香菇方便汤料等)、方便食品(香菇肉松、金针菇腌制品、食用菌脆片、蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等)、保健品(虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等)和药品(云芝糖肽、香菇多糖的针剂、片剂等)。而食用菌深加工未来的发展应该是以食用菌功能食品和即食食品的研究开发为主要方向。以食用菌为原料加工的功能性保健食品在欧美及日本十分畅销，增值幅度大，市场份额广，如灵芝保健茶饮料，猴头菇、金针菇复合饮料，金针菇豆奶饮料，香菇多糖口服液等。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身理想食物，顺应现代人对健康方便食品的追求。因此，食用菌即食产品的市场潜力也很大。

食用菌即食产品市场产品种类单一，主要以开袋即食的食用菌软包装食品和菌菇脆片为主。菌菇脆片是采用当今先进的生产技术，将优质菌菇(如香菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇等)进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配，使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严格检验包装而成的休闲食品，产品松脆可口，风味宜人。但油炸菌菇脆片含油量高，有油腻感，含有丙烯酰胺等致癌物，且油脂含量高，产品容易氧化酸败，保质期短。目前，非油炸膨化技术主要包括微波真空干燥膨化技术、CO₂膨化技术、低温气流膨化干燥和变温压差膨化，而微波真空干燥膨化技术由于其加热速度快，食品受热时间短，广泛应用于果蔬脆片的加工。它是指在真空条件下利用微波能进行物料的干燥膨化加工。微波穿透力强，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，大大缩短了干燥时间；由于内部水分迅速汽化和迁移，产生强大的径向推动力，膨胀内部组织结构，可使产品形成疏松、均匀的微孔结构，起到膨化作用。而真空环境可允许物料在低温条件下进行干燥，防止物料的氧化反应，同时克服常压干燥导致的过热损害。而且，非油炸膨化加工技术已引起美国、欧盟、日本、韩国、新加坡和台湾等很多国家和地区的重视。在国际市场上，非油炸膨化脆片以其纯净天然、味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群、易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的新型加工品。

据资料报道，开袋即食的食用菌软包装食品和菌菇脆片都是以优质菌菇作为原材料，食用菌生产产生大量的菇柄、下脚料、异形菇等副产物，占整个食用菌产量的20％以上，不仅浪费资源，而且污染环境。为此，研发资源化综合利用这些副产物的精深加工技术，开发高附加值的食用菌加工产品。