[发明专利]一种深色酱油及其酿造方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种深色酱油及其酿造方法。本发明的一个目的是提供一种用于深色酱油酿造的黑茶菌酱油种曲，该种曲具有较高蛋白酶、淀粉酶等酱油酿造活力。本发明的第二个目的是提供黑茶菌酱油种曲的制备方法。本发明的第三个目的是提供一种深色酱油的酿造方法，该方法利用黑茶菌制备酱油发酵种曲进行大豆原料酱油发酵生产，利用黑茶发酵菌的高色价聚酮色素进行着色，可在深色酱油酿造过程中人工减少着色剂的添加，缩短发酵时间，同时提高酱油的功能性。本发明的第四个目的是提供采用上述的方法酿造的深色酱油。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种深色酱油及其酿造方法。

背景技术

酿造法酱油是我国一种重要的调味品，历史已逾千年。在现代高盐稀态工艺引入之前，低盐固态发酵酱油发酵工艺一直是我国最普遍采用的酱油生产工艺，该工艺具有设备要求低，发酵周期短，香气和色泽均较好的特点，因此在行业中发挥着重要的作用。但是如果要酿造具有更深色泽的酱油品种，则需要使用周期更长的“晒露”工艺，使得在漫长的光化学和酶促及非酶促反应过程中在酱油中积累类似美拉德反应产物的色度和风味，抑或是有的业者会在半成品的酱油中添加人工色素，如焦糖色素等来提高酱油的色泽，这样不可避免的会为酱油生产带来一定的安全隐患和增加生产成本。因此开发新的微生物自然酿造方法来获得酱油的营养、口感和色泽的统一具有重要的工艺价值。

酱油起源于2000多年前的中国，酱油又常被人们称为豉油，酱油酿造的主要原料有大豆、豆粕、小麦、麸皮、食盐、水，原料加上米曲霉经过高温(30-40℃)或中温(20-30℃)制曲，采用种曲拌料，然后加入同浓度的盐水进行发酵等复杂程序酿造而成。因为酿造用原料营养丰富，因此酱油也是人们值得拥有的一件调味品与营养品。酱油中不仅包含氯化钠、多肽、氨基酸、多种糖类、有机酸等营养成分，而且含有醇、醛、酸、酯等风味成分，构成了浓厚而鲜明的酱油的风味。

现代酱油的酿造的原理是：利用生长了米曲霉(Aspergillus oryzae)的小麦基质的麦曲作为糖化剂和蛋白水解剂来水解大豆蛋白质和淀粉，在高浓度食盐溶液的特殊状态下使得大豆和小麦原料中的蛋白质充分溶解、发酵形成了一种含盐的高氨基酸含量的具有独特风味、色泽且营养丰富的植物调味液。由于高盐状态下微生物活动较弱，酱油的色泽一般是通过含氮化合物与糖类物质反应所形成的焦糖色的糖胺类物质，而原料和菌种带来的色素物质又较少，故此如红烧酱油等深色酱油一般难以通过一次性发酵直接获得。

在CN 201410317833.0的“一种酱油酿造工艺”中提出了一种多菌种酱油制曲工艺，实现米曲霉、黑曲霉、红曲霉、纳豆菌等多菌种混合发酵，使氨基酸态氮达到1.44g/100ml，蛋白质的利用率达到90％左右，但是由于其培养过程复杂，而且由红曲产生的色素物质稳定性不够，难以使得产品达到理想的色度。在CN 201510506527.6的一种茶叶的焦糖色的制备方法”中利用类似红茶发酵的工艺使得酱油增色，但是茶多酚等物质对于酱油生产过程中的蛋白质利用具有不好的效果，而且会使酱油带上茶涩味。在CN 201210001337.5的“固体茶叶酱油的制作方法”中给出了一种类似炒青绿茶与味精等调料的混合物的制备方法。在CN200610124283.6的“茶叶酱油的酿造方法”中，作者给出了一种在原料中添加了3～15％的茶叶的酱油酿造方法，由于其中添加了0.003-0.01％的丁基羟茴香醚和0.001-0.005％的没食子酸丙酯的抗氧化剂，克服了酱油的茶苦味，但过量的添加剂的加入影响了其实用性。