[发明专利]一种高性能椰浆的制备方法

说明书

本发明属于水果饮料技术领域，公开了一种高性能椰浆的制备方法，包括：将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质；所得的样品中加入0.01～0.20％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3～7；将所得的椰浆在高压均质机中均质3次；向所得的椰浆中加入漆酶50～1000U，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。本发明所得的椰浆未添加小分子表面活性剂，安全性高；本发明具有产品质量稳定不分层、保质期长等优点。

技术领域

本发明属于水果饮料技术领域，尤其涉及一种高性能椰浆的制备方法。

背景技术

椰子是海南的象征，各种椰子加工产品在国内、国际市场上都很受欢迎，均呈现供不应求的现象，已经发展成为我国热区闻名全国的特色产业，更是热带农产品加工中仅次于天然橡胶的重要组成部分。椰子的种植与加工，拉动物流、包装、配料、零售等产业，创出产值100多亿元，在海南省经济发展中起着重要作用。椰浆富含脂肪、蛋白质和碳水化合物以及矿物质等多种营养物质，极易在加工过程中发生分层。解决油水不相溶的问题一般都是通过加入表面活性剂。在食品、日化等这些行业安全性是一个重要的问题，因此对乳状液原料需要考虑安全性，甜菜果胶为天然抗氧化剂，无毒无害。椰浆在通常情况下为弱酸性，因此，椰浆中的蛋白质带正电荷，附着在油脂表面，为天然乳化剂。但椰浆体系极易受到温度、pH等的影响，果胶属于酸性多糖，可以与蛋白质协同形成双层乳化稳定体系，但是，该体系是靠蛋白质与甜菜果胶之间的电荷效应维持，静电作用力较小，易受pH变化等因素的影响，不稳定。如能克服该技术难点，可以从根本上改善椰浆体系的稳定性。甜菜果胶中特有的阿魏酸在氧化酶作用下可以实现氧化交联，为改善椰浆的稳定性提供了可能。

综上所述，现有技术存在的问题是：植物蛋白饮料的主要特色是椰浆蛋白，椰浆蛋白作为椰浆的唯一乳化剂，乳化稳定性较差。食品胶体可与蛋白质协同形成双层乳化稳定体系，靠蛋白质(带正电)与带负电荷的胶体之间的电荷效应维持，此方法虽能在一定程度上提高椰浆的稳定性，但仍然无法抵抗pH、电解质等因素的影响，从而破乳。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高性能椰浆的制备方法。

本发明通过以下步骤实现，一种高性能椰浆的制备方法，所述椰浆的制备方法包括以下步骤：

步骤一，将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质，过滤；

步骤二，所得的样品中加入0.01～0.20％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3～7；

步骤三，将所得的椰浆在高压均质机中均质3次；

步骤四，向所得的椰浆中加入漆酶50～1000U，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。

进一步，所述步骤一中将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质2～10min。

进一步，所述步骤三中均质条件为：3次均质压强分别为30～50、10～30、5～10MPa，温度25～60℃。

进一步，漆酶的反应温度为30～65℃。

本发明所得的椰浆未添加小分子表面活性剂，安全性高；与现有技术相比，本发明具有粒度小，分层指数小，稳定性高、保质期长等优点。

附图说明

图1是本发明实施例提供的椰浆的制备方法流程图。

图2是本发明实施例提供的椰浆显微图(A:椰浆B:椰浆+果胶C:椰浆+果胶+酶)。

图3是本发明实施例提供的机理模拟图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。