[发明专利]一种山核桃仁减氧保质加工方法

说明书

本发明公开了一种山核桃仁减氧保质加工方法，按照如下步骤进行：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩；(2)真空入味；(3)低温静置均味；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；(5)快速冷却：使温度快速降到15℃以下；(6)真空包装。本发明采用真空入味工艺，一方面减少了入味环境中的氧气，另一方面料液温度低，且不需要不断搅拌可有效的解决现有入味工艺的弊端。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及山核桃仁加工技术领域。

背景技术

山核桃(Carya cathayensis Sarg.)又名“小胡桃”、“核桃楸”，属胡桃科、胡桃属植物。山核桃生长在气候优越，土壤肥沃，植被茂盛的自然环境中，属野生果类，是无公害的天然绿色食品，也是中国众多干果中营养价值较高的品种之一。山核桃主要产于浙江安吉、临安、淳安及安徽宁国、绩溪等地，是我国特有的名优干果和木本油料作物。山核桃仁中油脂含量约70％，组成油脂的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸(在83.11％以上)，因此其具有较高的营养价值及调节血脂、预防冠心病、抑制肿瘤等药用价值，还兼有保健、美容等功效。然而由于整个坚果炒货行业起步晚，加工水平相对落后，目前山核桃仁产品的加工难以达到预期的品质。市场上常见的烘烤类山核桃仁产品的加工依然采用盐碱液煮制去涩，炒浆入味，常温静置，高温烘烤，自然冷却等传统工艺，整个加工工艺过程粗放不讲究。因此，山核桃仁在加工过程中长时间处于高温、高湿、高氧环境中，一方面由于山核桃仁中油脂含量较高，特别是不饱和脂肪酸含量高，另一方面由于山核桃仁失去外壳的保护作用而直接暴露在空气中与氧气、水分、光照等诱导因子接触，导致不饱和脂肪酸极易发生氧化，山核桃仁种皮褐变颜色加深，成品的营养价值大打折扣，同时也影响产品的感官体验以产品货架期。以上问题影响着整个山核桃产业的健康发展，但是就目前现状来看，国内外对山核桃仁产品的加工研究基本处于单个工艺或是口味开发的初级研究，而对减氧保质精细化加工方面还未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种山核桃仁减氧保质加工方法，减少加工过程中氧气的接触从而保证山核桃仁品质。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种山核桃仁减氧保质加工方法，按照如下步骤进行：

(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，并调节去涩液PH值在4-6之间，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩，然后捞出山核桃仁，用清水冲洗，沥干水分；

(2)真空入味：将步骤(1)所得山核桃仁放入盛有常温调味液的真空入味设备，封好盖，然后抽真空入味，循环至少两次；

(3)低温静置均味：将步骤(2)所得入味后山核桃仁放在冷库中，进行均味处理，确保产品入味均匀；

(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；

(5)快速冷却：将步骤(4)所得烘烤好的山核桃仁进行快速冷却降温处理，使温度快速降到15℃以下；

(6)真空包装：将冷却后的山核桃仁定量装在包装袋内，同时放入脱氧剂进行真空包装。

优选的，在低温去涩步骤中，去涩液中单宁酶浓度为0.12％-0.15％，去涩液用柠檬酸调节PH值在4.5-5.0。

优选的，在低温去涩步骤中，加热去涩液，使去涩液温度保持在35-45℃，去涩40-60min。

优选的，在真空入味步骤中，使真空度保持在-0.03～-0.05Mpa，每次入味10-15min。

优选的，在低温静置均味步骤中，冷库温度为2-5℃，湿度为80-90％，且进行均味处理的时间为8-12小时。