[发明专利]天然抗氧化复合腌制剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开一种天然抗氧化复合腌制剂及其制备方法和应用，腌制剂各组分所占配比为：甜菜提取物30%~60%，咸味香精20~40%，迷迭香提取物10~15%，洋葱粉7~10%，D‑异抗坏血酸钠3~5%。具体制备工艺包括：（1）甜菜提取物的制备；（2）咸味香精的制备：经抗凝、稀释、离心后获得的血红蛋白液与组氨酸、酪氨酸、壳寡糖混合反应后，冷冻干燥获得粉状咸味香精；（3）洋葱粉的制备；将各种原辅料按比例混合后，得到应用于肉制品加工的复合腌制剂。该腌制剂符合食用安全性高、无毒副作用的理念，在肉制品中的添加量为0.1~0.6%，即可获得抗氧化、发色、抑菌和增加风味的作用，可以有效保障肉制品的安全性。

技术领域

本发明涉及腌制剂替代技术领域，具体涉及一种天然抗氧化复合腌制剂及其制备方法和应用。

背景技术

肉制品在人类饮食中占有非常重要的份额，我国每年人均肉类消费量约60公斤。大部分肉制品，如腌腊肉、火腿、肠类等传统制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，即以食盐为主料，添加一些发色剂或品质改良剂来处理肉类。

腌制是决定产品优劣最为重要的一环，腌制过程可以使肉形成良好的色泽；有效提高肉的持水力和结合力，稳定产品感官状态；促进肉制品成熟，形成特征性腌制风味；防止肉质腐败，延长保存时间。但由于畜禽肉中脂肪、蛋白质含量丰富，且水分活度高，在腌制过程中易受光照、温度、空气、金属离子以及微生物的影响，引起脂肪和蛋白质氧化变质，影响肉制品的质量及可接受性。

因此，在实际腌制过程中经常添加亚硝酸盐或硝酸盐，以达到发色、抑菌、抗氧化、促进风味形成的目的。然而，长期食用含亚硝酸盐的食物会对人体健康造成急性和慢性危害，亚硝酸盐在酸性条件下，易与蛋白质降解物——胺类化合物发生反应，生成具有致癌性的亚硝胺。为了解决添加亚硝酸盐可能产生的安全隐患，食品科学研究工作者都在极力寻求一种安全性高、抗氧化能力强、能阻断亚硝胺形成的腌制剂。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种天然抗氧化复合腌制剂及其制备方法和应用，本发明制备的天然抗氧化复合腌制剂，其应用于肉制品的加工，可以发挥添加亚硝酸盐的同等功效，且明显提高肉制品的质量安全。

本发明的第一目的在于提供一种天然抗氧化复合腌制剂，天然抗氧化复合腌制剂，该腌制剂的组成与含量的重量百分比为：

甜菜提取物30~60%，

咸味香精20~40% ，

迷迭香提取物10~15% ，

洋葱粉7~10% ，

D-异抗坏血酸钠3~5%。

作为优选，该腌制剂的组成与含量的重量百分比为：

上述甜菜提取物45%，

咸味香精34%，

迷迭香提取物10%，

洋葱粉7%，

D-异抗坏血酸钠4%。

作为优选，上述咸味香精由血红蛋白液与组氨酸、酪氨酸、壳寡糖混合反应后，冷冻干燥获得的粉状咸味香精。

本发明的第二目的在于提供一种天然抗氧化复合腌制剂的制备方法，天然抗氧化复合腌制剂的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）甜菜提取物的制备：甜菜洗净、去皮、粉碎后，加入2~5倍的纯净水，浸提0.5~2h后过滤，提取液中加入0.5mg/mLVc和壳聚糖，混合均匀后冷冻干燥制得粉状提取物，密封保存；