[发明专利]一种淡水鱼休闲鱼豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种淡水鱼休闲鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述淡水鱼休闲鱼豆腐原料包括按照以下重量计的：

脱腥淡水鱼糜1-5份，大豆分离蛋白0.5-1.5份，冰水4-6份，淀粉0.4-0.6份，鸡蛋清0.3-0.5份，植物油0.32-0.38份，白砂糖0.11-0.15份，食盐0.08-0.12份；

味精0.02-0.05份，I+G0.005-0.009份，乙基麦芽酚0.003-0.006份，肉精粉0.004-0.008份，TG酶0.02-0.05份，多聚磷酸钠0.003-0.007份，

可得然胶0.05-0.3份，乳酸链球菌素0.01-0.04份，山梨酸钾0.0045-0.008份，所述冰水温度为1-5℃；

所述休闲鱼豆腐制作方法包括以下步骤：

1） 鱼肉斩拌：将鱼肉切块放入高速斩拌机内斩拌，然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌，得到鱼糜；

2）大豆分离蛋白粉斩拌：用大豆分离蛋白粉2-5倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌，得到斩拌好的蛋白；

3）步骤1）得到鱼糜与步骤2）得到蛋白与原料中其他剩余组分混合斩拌，乳化：先将鱼糜、蛋白混合高速斩拌3-5分钟，然后加入原料中其他剩余组分继续高速斩拌3-5分钟，使制品充分混合，乳化成浆体胚料；

4）装盘：将步骤3）得到的乳化浆胚料迅速装入400mm*300mm*40mm的不粘蒸煮盘，装满抹平表面后放入蒸煮车架；

5）将蒸煮车推入1-8℃的低温库静置10-15小时；

6）将步骤5）低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，采用蒸汽2段加热方式进行，一段为40-45℃75分钟，二段为85-90℃30分钟；

7）制品蒸煮结束后迅速用15-20℃的水冲淋降温冷却；

8）经步骤7）冷却后的制品进行切片、卤制、调味、包装、杀菌，杀菌条件114-121℃，20-30分钟；

完成淡水鱼休闲鱼豆腐的制备。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1）斩拌条件为刀速4000转/分钟以上，斩拌5分钟；然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌8-10分钟；

所述步骤1）斩拌过程中添加鱼肉重量20%的冰片调节水分和控制温度。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2）斩拌条件为用大豆分离蛋白粉4倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌6-10分钟，斩拌刀旋转3-3.5万转；

所述步骤2）斩拌过程中用大豆分离蛋白粉1倍的冰片控制温度，温度控制在10℃以下。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6）蒸汽2段加热方式进行，一段为42℃75分钟，二段为88℃30分钟。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中的鱼肉是经过脱腥味处理的，所述淡水鱼肉脱腥味方法为采用含有酵母粉、柠檬酸、氯化钙的脱腥溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述脱腥溶液按质量百分比计包括以下组分：2%-3%酵母粉，1%-2%柠檬酸，0.15%-0.25%氯化钙。