[发明专利]一种诺丽复合酵素及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备领域，尤其涉及一种原料以诺丽果为主的复合酵素及其制备方法。

背景技术

酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料,经多种有益菌发酵而产生的,含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分,并具有抗氧化性、抑菌性和抗炎性等的功能性微生物发酵产品，因其减肥、养颜、排毒等种种功效而风靡市场。而诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分。其中包括13种维生素、16种矿物质、8种微量元素、9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸、10多种具有抗氧化作用的物质和含有东莨菪碱等多种生物碱、多醣体、多种酵素等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。诺丽果具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。因此，诺丽果酵素的研发在食品界又掀起一场热潮，其中有若干品牌已推向市场销售，质量残差不齐。其制备方法如专利CN201410338872.X公开了一种诺丽酵素的加工方法，将诺丽果—优选—洗净—晾干—打桨—果桨—发酵—过滤—滤液—调配—灌装—压盖—杀菌—检验—贴标—包装—检验合格—成品，为酵素发酵最常用的方法，但诺丽本身怪嗅青味，味道难闻又有苦味，现有的单一诺丽酵素发酵方法难以根除，影响其口感，且诺丽含钾量高，抗氧化物质单一，对食用人群有较大限制，尤其对肾功能比较虚弱，胃消化功能比较差的人群，钾微量元素有障碍的人群。单一的强抗氧化功能，无法提升代谢机能维护，生理机能的活化。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种以诺丽果为主的复合酵素制备方法，解决现有诺丽酵素营养不均衡、含钾量高、整体抗氧化效果比较缓慢的问题。

本发明一方面提供了一种诺丽复合酵素的制备方法，包括鲜果处理、干品处理、混合发酵和灭菌步骤；

其中鲜果处理步骤包括：

(1)预处理：先按诺丽果60-65份，百香果5-7份，针叶樱桃2-4份、火龙果4-6份和桑葚果14-16份的重量份数配制，经过盐水灭菌，热水烫漂后备用；

(2)低温破壁榨汁：先酶解鲜果，后在30-33℃的条件下采用撞击式破壁，搅拌速度为2400-2800转/min，获得果粒粒径＜1mm，加入溶菌酶灭菌，过滤分离果汁和果渣；

(3)加氧发酵

在加氧的条件下采用间歇式撞击发酵果汁60天，发酵温度为30-33℃，每天搅拌2-3次，每次搅拌20-30min；

(4)厌氧发酵

加入果汁重量4-5倍的辣木茶酵母提取液，静置厌氧发酵120天；

鲜果处理步骤的发酵液pH调节为3.8-4.2；

干品处理步骤包括：

(1)预处理：按原料重量计，准备干荷叶1-3份，干陈皮1-3份，甜豆角2-4份，山楂果3-5份、辣木茶叶9-11份和重瓣玫瑰花1-3份，烘烤灭菌，超微粉破壁粉碎，获得粉末备用。

(2)厌氧浸提发酵：将干品超微粉粉末和压榨果汁后的果渣混合，后加入干品超微粉粉末和果渣总重量4-5倍的辣木茶酵母提取液，在厌氧条件下浸提发酵90天，发酵温度为30-33℃；

(3)后超滤去渣，继续厌氧发酵90天，每隔5-6天低速搅拌一次，搅拌速度为700-1200转/min，每次20-30min，所述干品处理步骤的发酵液pH为3.8-4.2；

混合发酵步骤包括：将鲜果处理步骤制备得到的发酵液和干品处理步骤制备得到的发酵液混合，温度为28-33℃的条件下发酵120天，以转速为120转/min每天搅拌1-2次，一次25-30min，后在温控25℃-28℃下静止发酵60天后停止发酵并进行后熟贮藏；

灭菌步骤包括过滤、灌装，巴氏灭菌制得复合酵素成品。

优选地，酵母辣木茶提取液通过以下方法制备：按重量比为1:3的茶叶：矿泉水比例，用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮汁10h，萃取辣木茶液，加入辣木茶液10-15％重量的酵母液，进行高速搅拌撞击破壁处理2h，再加入重量5-8％木糖醇，离心过滤，灭酶，在20-25℃静置发酵1.5-2h制得酵母辣木茶提取液。

优选地，灌装采用玻璃瓶，所述巴氏灭菌为90-100℃下齐排喷淋式灭菌30-35min。

优选地，烫漂为将鲜果置于90℃的开水烫漂5-6min。

优选地，选择每年九至十月期间进行真空脱气到0.05mpa后贮藏。

优选地，干品烘烤，灭菌，粉碎，过筛具体为：在136℃烘烤0.5min灭菌，使用超微粉机将其破壁粉碎成超微粉末，过筛320目。