[发明专利]一种酱香型酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种酱香型酒的生产方法，包括粮食准备，粮食浸泡，蒸粮，堆积发酵，入池发酵，蒸馏取酒。本发明第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅加入大曲后循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏，酱香酒的焦香口感提高，从而提高酒的整体质量；本发明在酱酒第七轮窖池发酵前，在堆积过程中加入强化酵母菌，然后进入窖池发酵，与传统酱酒比较，七次酒的出酒率提高，焦香口感较好，从而使整个生产的酒体焦香质量提高了。

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种酱香型酒的生产方法。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙(即第一次投粮)、糙沙(即第二次投粮)及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。一般来说，笫1、2、7轮次酒的质量风格较差，产量较少，而第3、4、5轮次酒俗称“大回酒”，其酱香突出、纯正，酒体醇厚，产量最多。

传统酱香型白酒的生产工艺包括下沙、糙沙、轮次取酒几个阶段，前2轮次的出酒率较高，但所产酒口味差，堆积起温缓慢、升温不均匀(形成腰线)特别是堆心偏低、堆积过老过嫩等缺陷；池内发酵温度偏低；酱香酒历来强调高温馏酒，目的是将乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸点物质在酒头聚集，并摘除，但北方冬季气温低，影响馏酒温度，最低可至20-25℃，特别是第一甑蒸酒。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酱香型酒的生产方法。

本发明提供一种酱香型酒的生产方法，包括以下步骤：

1)粮食准备：选取饱满的高粱，之后进行下沙和糙沙；

2)粮食浸泡：将整粒高粱放入80-90℃的热水中浸泡；

3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入大曲，制曲的温度为70℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到55℃；

5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵；

6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒后的糟醅加入占混合原料用量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒。

优选的，所述下沙和糙沙的步骤包括浸泡、蒸粮、堆积发酵和入池发酵。

优选的，所述浸泡时间为24-28h。

优选的，步骤4)中所述大曲的加入量为混合原料用量的8-12％。

优选的，步骤4)中所述堆积发酵的时间为5-7天。

优选的，步骤6)中所述蒸馏温度为30-40℃，气压为80-120kPa。

优选的，所述七次蒸馏取酒后得到的原酒分级储存，勾兑后尝评出库。

本发明中大曲的制备依照文献《制曲温度对酱香型大曲质量的影响》中的方法。

本发明中的强化酵母菌为安琪酵母股份有限公司提供的安琪高活性干酵母。

本发明的有益效果是：