[发明专利]火腿切片加工工艺在审
| 申请号： | 201810049651.8 | 申请日： | 2018-01-18 |
| 公开（公告）号： | CN108450813A | 公开（公告）日： | 2018-08-28 |
| 发明（设计）人： | 周崇清;郑周林;周威亮;梁进煜 | 申请（专利权）人： | 福建好乡亲食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/60 | 分类号： | A23L13/60;A23B4/005;A23B4/06 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 363100 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 切片 火腿 加工技术领域 冷藏处理 起始菌数 货架期 减小 速冻 蒸煮 出厂 冷却 消毒 | ||
1.一种火腿切片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具（1）内定型，随后将模具（1）放置于温度为85-95℃的水浴箱中蒸煮3小时，且火腿中心温度至78℃；
S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至3～8℃；
S3、速冻：将火腿从模具（1）中取出，再放置于速冻库中速冻，使火腿表层1cm内温度处于-15～-18℃，且中心温度处于-3～-5℃；
S4、消毒：对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，且残存菌数量小于10cfu/g；
S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3～-8℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为2-5mm；
S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装；
S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S1蒸煮中，预先将水浴箱水温提升至85℃蒸煮30分钟，再将水浴箱水温提升至90℃蒸煮90分钟，最后将水浴箱水温提升至95℃蒸煮30分钟。
3.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S2冷却中，火腿表层水冷降至5℃。
4.根据权利要求3所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S3冷却中，将火腿放置于速冻库中速冻，预先将火腿表层1cm内温度在30分钟内降至0℃，再将火腿表层1cm内温度15分钟内降至-15～-18℃。
5.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S5切片中，火腿表层1cm内温度为-5℃。
6.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：所述模具（1）为一端开设有开口（2）的矩形方桶，在矩形方桶远离开口（2）的端面上开设有用于连接加气管的通气口（3）。
7.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S4消毒中，预先通过臭氧对工作车间进行消毒。
8.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S5包装中，消毒水为含氯浓度大于125mg/L的含氯消毒水或浓度为75%的酒精。
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