[发明专利]一种绿茶葡萄酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绿茶葡萄酒的制备方法，属于食品领域。

背景技术

葡萄酒是新鲜葡萄果实或果汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。按照我国的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%（vol）的酒精饮品。

绿茶，是中国的主要茶类之一，是采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品，其制成品冲泡后的茶汤清泽鲜绿，较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻受到尼古丁的伤害，绿茶在防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的；同时绿茶含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分较多，尤其是茶多酚、儿茶树等物质能够刺激机体肝代谢酶系，促进乙醇在肝脏内的代谢速率，具有很好的乙醇解毒功能。

将绿茶与葡萄酒结合开发成绿茶葡萄酒，不仅能够提供一种酒品饮料，还能具有很好的防衰老、防癌等疗效，尤其是绿茶能够帮助机体清除乙醇，减少乙醇的对身体的刺激；然而目前在市面上很少看见绿茶葡萄酒的产品，同时在研究报道方面也较少，通过多次试验发现绿茶与葡萄酒结合开发主要存在一下困难：1.绿茶中的茶多酚类物质具有很强的苦味，使酒品饮料的口感下降，难以使消费者接受；2.在葡萄酒发酵过程，茶多酚具有很强的抗菌效果，对酵母菌、乳酸菌有抑制作用，使发酵难以进行，得到的产品质量不稳定；针对上述问题，本发明提供一种口味纯正，醇香清泽的绿茶葡萄酒，而且本发明所得葡萄酒具有很好的稳定性。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供一种绿茶葡萄酒的制备方法，本发明所得的绿茶葡萄酒香脆可口、醇香清泽，而且制备工艺简单、产品稳定性好、适于产业化和规模化。

为了实现上述发明，实施方案如下：

一种绿茶葡萄酒，其制备方法如下：

（一）取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1-0.5倍量的水，浸泡4-8天，保持温度为5-15℃。

优选的，所述的鲜葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过7天。

优选的，所述的揉碎葡萄是指采用搅碎机或者快速搅拌机，将鲜葡萄的皮搅破即可。

优选的，所述的绿茶提取物与鲜葡萄质量比为1：10-20。

优选的，所述的绿茶提取物制备方法如下：

1.取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2-4倍量的水，加热回流，提取2-4小时，提取1-3次，过滤，合并滤液。

2.滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到60%-80%，加入山梨酸，静止12-24小时，过滤。

优选的，所述的山梨酸加入量为绿茶的0.01%-0.05%。

3.浓缩滤液，至无乙醇味。

优选的，所述的无乙醇味是指将溶液的乙醇含量控制在0.1%以下。

（二）酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃。

优选的，所述的优化酵母菌液是指将活性干酵母加入2-6倍量的改性培养液，培养4-8天，培养温度为10-15℃。

进一步的，所述的改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，质量组成比例为1:0.1:0.1。

所述的马铃薯蔗糖琼脂培养基符合《中国药典》的要求。

进一步的，所述的改性培养液制备方法如下：

马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌0.5-1小时，再加入山梨醇，继续搅拌2-4小时，冷却至室温即可。

（三）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵2-6天，保持温度为5-15℃，过滤。

优选的，所述的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.005-0.01%。

（四）陈酿：滤液密闭放置90-120天，保持环境温度5-15℃，过滤即可。

本发明的特点在于：

1、本发明通过水体醇沉的方式分离出以茶多酚为主的活性物质，在醇沉阶段加入山梨酸，山梨酸含有不饱和双键，是一种小分子不饱和酸，而且易溶于乙醇，在于茶多酚接触后，能够有效的避开茶多酚类物质的空间阻位效应，其结构上的羧酸结构能够与茶多酚类物质中的羟基结合，成新的共聚物，使茶多酚类物质失去原有的苦味，同时避免其对葡萄酒发酵的影响，而在进入人体后，山梨酸可以被人体代谢，茶多酚得以释放，发挥其疗效。