[发明专利]一种山葡萄酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种山葡萄酒的制备方法，属于食品领域。

背景技术

山葡萄也称东北山葡萄（Vitis amurensis Rupr.），是葡萄科葡萄属落叶藤本植物，与刺葡萄、毛葡萄等同属东亚种群较有特色种质资源，原产中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区，主要分布于我国黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地。山葡萄是葡萄属中最抗寒的一个种，枝蔓能耐－40 ℃低温，根系可耐－15 ℃低温对白腐病、黑痘病、炭疽病等主要葡萄病害表现出一定的抗病力，是葡萄抗寒、抗病育种的宝贵资源。

山葡萄味甘酸、涩平；具有清热解毒、祛风除湿等功能；还有行气、消炎、利尿、止血等作用。民间将其水煎剂用于治疗慢性肝炎、肾炎、慢性关节炎、跌打损伤、小便涩痛、胃热呕吐、疮毒、外伤出血等，疗效较好。据《本草纲目》记载山葡萄可止渴、悦色益气；具有祛湿痹、强筋骨、益气倍力强志、令人肥键、耐肌忍风寒等功能。久食，轻身不老延年，可做酒。据国外文献报道埃及很早以前就用其酿酒，并用它作为消毒剂及抗衰剂。

在国内很早有开发山葡萄酒的报道，虽然山葡萄在国内均有大面积的生长或者种植，但是一直未见大规模的生产或者市场销售，制备过程存在技术上的难度，主要是由于山葡萄中含有的有机酸远高于一般葡萄，得到的葡萄酒中酒香味在很大程度上被酸味掩盖，如果过度酸发酵又会导致营养成分降低。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供一种山葡萄酒的制备方法，本发明采用简单的传统制备工艺，能够得到一种酸度低，质量稳定、口味醇香的山葡萄酒。

为了实现上述发明，实施方案如下：

一种山葡萄酒，其制备方法如下：

（一）选取新鲜山葡萄，破碎，取部分葡萄皮备用，剩余的葡萄和皮放入密闭容器中，放置5-15天，温度为5-15℃；加入青风藤提取物，搅拌混匀，40-60℃下恒温2小时。

优选的，所述的山葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过5天。

优选的，所述的取出部分葡萄皮重量为整个新鲜葡萄质量的0.05-0.15倍。

优选的，所述的青风藤提取物加入量为整个山葡萄质量的0.5-1.5%，所述的青风藤提取物制备方法如下：

（1）取青风藤适量，加入相当于青风藤2-4倍量的饱和食盐水溶液，加热回流2小时，过滤，浓缩至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测）。

所述的青风藤为防己科植物青藤或毛青藤等的藤茎，拉丁名为Caulis Sinomenii。

（2）滤液中加入乙醇溶液，使整个溶液的乙醇浓度达到60-80%，静止12-24小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测）。

（二）冷却上述混合液至6-10℃，加入酵母菌混合液，20-30℃发酵4-8天。

优选的，所述的酵母混合液加入量为整个混合液质量的0.05-0.1%。

进一步的，所述的酵母混合液的制备方法如下：

取适量陈皮，捣碎加入相当于陈皮质量2倍量的水和上述的葡萄皮，混合均匀，加入相当于陈皮质量的0.1-0.5倍的活性干酵母，20℃保温1-3天，过滤，滤液中加入相当于活性干酵母质量的0.01-0.05%的苯甲酸，混合后继续20℃保温1-2天，即可。

进一步的，所述的活性干酵母符合国家标准QB 2074-1995中的要求。

（三）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，过滤。

优选的，所述的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.001-0.01%。

（四）陈酿：滤液密闭放置60-120天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。

本发明的特点在于：

1.本发明通过对青风藤分离，得到青风藤中的碱性物质，且其碱性物质主要为小分子生物碱，易穿过细胞膜，与葡萄液混合后进入葡萄组织，与其中的酸性物质结合，并且渗透出来，在乙醇发酵过程，青风藤中的小分子碱的醇溶性好，与乙醇互溶后，将酸性物质聚合在乙醇中，使整个体系的酸度下降，增加本品醇味，同时避免酸性物质影响发酵过程，在进入体内后，在胃酸的环境下，聚合的酸又会分离出来，起到酸性物质的原有效果。