[发明专利]一种青稞高筋度速食挂面的加工方法

说明书

本发明涉及一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，该方法包括以下步骤：⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮、破碎，清洗除灰，得到青稞破碎粒；⑵将葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶和α‑淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；⑶将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；⑷在混合料中依次加入乳酸菌和倍自来水发酵，得到发酵产物；⑸发酵产物冲洗后破壁打浆，得到浆液；⑹浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；⑺滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；⑻将发酵青稞浆液与小麦粉混合均匀后按常规方法添加辅料与配料，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。本发明可显著提高青稞面粉筋度。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种青稞高筋度速食挂面的加工方法。

背景技术

青稞亦称米麦、裸麦、元麦，是大麦的一个变种。青稞因耐高寒和贫瘠，是高原地区很重要的一种谷物类作物。青稞是谷类作物中β-葡聚糖含量最高的一种，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为5.25%，同时，青稞中总膳食纤维含量16%，其中不可溶性膳食纤维9.68%，可溶性膳食纤维6.32%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍，是人体消化系统的“清道夫”，其生态特性和营养保健作用都是其它粮食作物无法比拟的。

长期以来，青稞一直作为粮食和酿酒，青稞的食品加工也主要以传统、简单的初级加工为主，青稞挂面因其原料特点，市场上青稞挂面产品的青稞原料添加量一般在10%~30%，添加量高则影响青稞挂面的感官品质，所以，尚未形成形式与原料特点一致的青稞挂面产品、品牌和规模。

青稞粉无法像小麦粉一样形成面筋，这是阻碍青稞面制品加工的一大难题。因为青稞蛋白质中游离巯基、二硫键的含量低，是导致青稞蛋白面筋含量低，不易形成面筋的原因。

研究表明乳酸菌在发酵过程中所产生的酸和酶破坏了蛋白质结构，直链淀粉含量提高，支链淀粉分子量接近小麦，使淀粉分子的最高糊化温度降低，糊化过程延长，糊化更容易。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种可显著提高青稞面粉筋度的青稞高筋度速食挂面的加工方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括以下步骤：

⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65%~75%后，破碎至10~50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

⑵按所述青稞破碎粒重量计，将0.1~1.0%的葡萄糖氧化酶、0.005~0.045%的脂肪酶、0.005~0.035%的木聚糖酶和0.005~0.045%的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；

⑶将所述青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；

⑷在所述混合料中依次加入其重量0.1~1.0%的乳酸菌和1~6的倍自来水，混合均匀后封盖发酵，得到发酵产物；

⑸所述发酵产物用纯净水冲洗1~4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；

⑹所述浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；

⑺所述滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；

⑻将所述发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后按常规方法添加辅料与配料，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。

所述步骤⑷中发酵温度为15~35℃，发酵时间为6~20h。

所述步骤⑹中均质压力为1~6MPa。

所述步骤⑹中筛网尺寸为100~200目。

所述步骤⑺离心条件是指速率为3000~4000rad/min，时间为10~30min。