[发明专利]去重金属葡萄酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种去重金属葡萄酒的制备方法，属于食品领域。

背景技术

葡萄酒是经葡萄酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。一般采用的原料是新鲜的葡萄或者葡萄汁，从而使葡萄酒富含多种化学有益成分，如氨基酸，维生素，有机酸类，多糖类物质以及总酚物质（如单宁、花青素、白藜芦醇等）。经常适度饮用葡萄酒，能增强人体血液循环，降低胆固醇含量及促进机体新陈代谢，同时能刺激肝脏功能以及延缓衰老，预防角膜炎、坏血病、贫血症、加强消化功能，有益于缓解心脏病症。

葡萄酒在国内外有悠久的历史文明，深受广大消费群体的喜爱，目前，大部分葡萄酒由民间作坊或者个人团体酿制，其酿制工艺和产品质量不稳定，尤其是在酿制过程，金属离子对葡萄酒的成品具有很大影响，进而导致葡萄酒的稳定性差，口感不好，难以实现真正的产业化和规模化。

基于上述的问题，开发一种工艺简单，质量稳定的葡萄酒制备方法工艺显得尤为重要，本发明提供一种制备工艺简单，质量稳定，无金属离子干扰且适于产业化规模化的葡萄酒制备方法，为以后葡萄酒的标准统一奠定基础。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供一种去重金属葡萄酒的制备方法，本发明所得的葡萄酒浓香可口，制备工艺简单、产品稳定性好且适于产业化和规模化。

为了实现上述发明，实施方案如下：

一种葡萄酒，其制备方法如下：

（一）前处理：选取新鲜葡萄，去梗破碎，加入中药提取物低温保存，4-8天。

优选的，所述的新鲜葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过7天。

优选的，所述的去梗破碎为将新鲜葡萄与果梗分开，葡萄再进行破碎；优选的破碎后过100目筛。

优选的，所述的中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.05-0.1倍，所述的中药提取物制备方法如下：

（1）取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果2-4倍量的水，浸泡2-4天，调节pH值为7-9，加入相当于皂荚荚果质量0.5-1.5%的纤维素复合酶，酶解2-6小时，酶解温度为40-60℃，水浴杀酶，温度为95-100℃，时间为5-15分钟，过滤，得酶解液。

所述的皂荚荚果来源于皂荚（拉丁学名：Gleditsia sinensis Lam.）又名皂角树的果实。

（2）酶解液浓缩至相对密度为1.1-1.2（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到60-80%，静止12-24小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），即得。

（二）酒精发酵：将刚采集的葡萄皮捣碎后进行压榨，收集压榨得到的液体，往液体中加入琼脂，加热、溶解和灭菌后做成2-20支试管斜面培养基，将酵母菌接种在斜面培养基上，筛选长势好的试管斜面培养基，驯化3-6代后扩大培养再接种，发酵6-12天，保持温度为15-25℃。

优选的，所述的酵母液为通过三级扩大培养的酵母液，酵母液加入量为整个体系质量的0.01-0.1%。

（三）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，过滤。

优选的，所述的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.001-0.01%。

（四）陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60-120天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。

优选的，所述的过滤为过200目或更细筛网。

进一步的，所述的阴离子交换树脂加入量为整个溶液质量的0.001-0.005%。

本发明的特点在于：

1、本发明利用中草药皂荚荚果的特性来控制葡萄酒的制备过程，皂荚荚果通过酶解和醇沉分离后，得到大量的皂荚素，皂荚素的空间结构能很好的聚合金属离子作用，能够聚合葡萄内以及发酵过程中产生的金属离子，保证发酵的顺利进行，在陈酿过程加入阳离子交换树脂，皂荚素树脂结合后，其空间节后内的金属离子与树脂中的氢离子发生交换，过滤去除金属离子。

2、皂荚荚果中含有大量的瓜尔豆胶，其为天然的胶体，无任何的毒副作用，且具有很好的乳化和包裹效果，能够对葡萄酒中易氧化的的物质进行保护，提高其稳定性，同时皂荚荚果中含量有皂荚皂甘具有很强的抗菌效果，进一步提高本品的稳定性。

本发明的有益效果在于：

1.本发明提供一种葡萄酒制备方法，该制备方法适于产业化和规模化生产，能够带来较大的社会经济效益。