[发明专利]一种香辣酱及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种香辣酱，所述香辣酱由以下原料制成：菜籽油、花生油、老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白份、豆豉、辣椒粉、白芝麻、白胡椒粉、醪糟、冰糖、白砂糖、高度白酒、盐、鸡精、味精、老陈醋、生抽、老抽、花椒油、干辣椒面、野生小海鱼干/野生小海虾干。经过多次的试验，最终选用26种原料，以独特的配方和严谨的制作工艺，酱成品集辣、香、麻、咸、甜、鲜，诸味和谐统一，色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲，色香味俱全，且加入野生小海鱼干/野生小海虾干，更加健康营养，原料中不含任何食品添加剂和防腐剂，在常温下保存时间长达6个月以上，为绿色健康安全的食品。本发明还公开了一种香辣酱的制作工艺。

技术领域

本发明涉及调料品技术领域，具体涉及一种香辣酱及其制作工艺。

背景技术

酱用于烹饪调味和食用，因其使用方便，省除消费者调酱步骤，节省烹饪时间，降低烹饪难度，同时也可以供消费者直接拌饭拌面喝粥，在我国的饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。酱从生产工艺可分为发酵和调配产品；从风味上分为辣椒酱、海鲜酱、瓜菜果味酱、菌菇味酱、花生酱、芝麻酱、肉酱、虾酱以及复合酱等；从原料上主要分谷物类、水产品、蔬菜水果、菌菇类、肉类、香辛料类、奶类、花生芝麻等。酱品种花色多样，用料极其广泛，加工工艺也各不相同，口味千差万别。

辣椒既是常见的蔬菜又是重要的调味品，而且还富有营养价值，辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；辣椒酊或辣椒碱对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲；辣椒属辛辣食物，能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，温中散寒的功效。

辣椒酱是一种比较传统的调味品，在我国有着悠久的生产历史。现今对辣椒酱的研究一般集中在较传统的调味功能上，而且市面上大部分辣椒酱都添加有食品添加剂，这无疑对其食用安全性有一定的影响。随着人们生活水平的提高以及对饮食保健的重视，越来越需要一款既营养美味又健康安全的辣椒酱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香辣酱，经过多次的试验，最终选用26种原料，以独特的配方和严谨的制作工艺，使制得的酱成品集辣、香、麻、咸、甜、鲜，诸味和谐统一，色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲，色香味俱全，且加入野生小海鱼干/野生小海虾干，更加健康营养，原料中不含任何食品添加剂和防腐剂，绿色健康安全，用以解决现有酱制品的营养和口味不能满足现代人们需求的问题。本发明的另一目的在于提供上述香辣酱的制作工艺。

为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种香辣酱，所述香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2400-2600份、花生油450-550份、老姜900-1050份、沙姜180-210份、大蒜2400-2600份、米椒950-1100份、洋葱190-210份、大葱135-165份、葱白95-105份、豆豉40-60份、辣椒粉480-515份、白芝麻185-210份、白胡椒粉45-55份、醪糟490-520份、冰糖40-55份、白砂糖45-60份、高度白酒28-32份、盐48-55份、鸡精45-50份、味精28-32份、老陈醋45-55份、生抽280-310份、老抽85-105份、花椒油25-35份、干辣椒面490-510份、野生小海鱼干480-520份。

其中，野生小海鱼干是把新鲜的小海鱼仔清洗干净之后腌制好再晒干，其富含钙、磷、铁元素和丰富的蛋白质及人体所需的氨基酸，并且还含有大量牛黄酸，是一种低热量食物。

醪糟是由糯米或者大米经过酵母发酵而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，由于醪糟带甜味，可以将各种原料的味道融合，口感更佳。

高度白酒的酒精度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。高度白酒与醪糟发挥协同作用，能有效去腥，并增加醇厚的香味。