[发明专利]一种用于台式烤肠的复合香料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于台式烤肠的复合香料，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉12.8～13.2份、肉桂精油0.99～1.01份、桂皮油0.3～0.31份、肉桂醛0.4～0.41份、复合磷酸盐44～46.2份、食盐28～30份、玉米淀粉8～12份、乙基麦芽酚0.48～0.52份、抗结剂0.4～0.6份、20％丙二醇溶呋喃酮0.179～0.181份、调味精油0.02份；采用桂皮粉、肉桂精油、桂皮油、肉桂醛配合的方式，减少香料中桂皮粉的使用，通过上述四个组分的相互协同作用，在香料中产生相互增益的效果，添加到台式烤肠中后，在保持较好口感风味的同时，制得的台式烤肠表面光滑，内部致密，口感弹脆嫩滑，商品性较好；本发明还提供了上述用于台式烤肠复合香料的制备方法，可操作性强，便于规模化生产。

技术领域

本发明涉及一种调味料，尤其涉及一种用于台式烤香肠的复合香料及其制备方法。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，高质量快餐食品越来越受到消费者的青睐，烤肠作为一种休闲食品，更是受到消费者的欢迎，台式烤肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品。台式烤肠源自中国台湾，口味较甜，同时有特殊的香辛料风味；制作以灌肠为主，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合食用的休闲肉类食品；台式烤肠也逐渐暴露出各种不同的缺陷，为了改善烤肠的口味，会在烤肠中添加各种香料，香料组成会影响烤肠的品质，口感，以及外观等，通常加工台式烤肠会添加桂皮粉，要得到足够的风味则整个肠体需要加入3％左右的桂皮粉，且桂皮粉需要粉碎的目数很高，粉碎得率很低，且不易保存(破碎产生的风味物质极易挥发)，含油很高的桂皮粉越细，越难以分散，极易造成肠体有大小不一的深色斑点，影响烤肠风味及消费者食欲，降低商品性。因此，香料的选择在烤肠加工过程中尤为重要，现有的香料主要以各种调味料以及食品添加剂为主，影响烤肠的感观，影响大众对烤肠的接受度。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种用于台式烤肠的复合香料，能显著改善台式烤肠的风味口感及其外观，提高台式烤肠的品质，增加可食用性。

本发明的目的之二在于提供上述用于台式烤肠的复合香料的制备方法，工艺简单，制备简便，便于工业化、产业化生产。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种用于台式烤肠的复合香料，由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉12.8～13.2份、肉桂精油0.99～1.01份、桂皮油0.3～0.31份、肉桂醛0.4～0.41份、复合磷酸盐44～46.2份、食盐28～30份、玉米淀粉8～12份、乙基麦芽酚0.48～0.52份、抗结剂0.4～0.6份、20％丙二醇溶呋喃酮0.179～0.181份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。

进一步地，上述用于台式烤肠的复合香料由以下重量份的原料制备而成：桂皮粉13份、肉桂精油1份、桂皮油0.3份、肉桂醛0.4份、复合磷酸盐45.1份、食盐29份、玉米淀粉10份、乙基麦芽酚0.5份、抗结剂0.5份、20％丙二醇溶呋喃酮0.18份、丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。

进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：焦磷酸钠37～39份、六偏磷酸钠7.0～7.2份。进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：焦磷酸钠38份、六偏磷酸钠7.1份。

进一步地，所述调味精油为：丁香花蕾精油0.01份、芫荽籽精油0.01份。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

上述台式烤香肠复合香料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将呋喃酮用食用丙二醇溶解，浓度处理为20％，得20％丙二醇溶呋喃酮备用；

(2)将20％丙二醇溶呋喃酮、肉桂精油、肉桂醛、桂皮油、调味精油称量后，混合搅拌均匀，然后跟抗结剂、玉米淀粉、食盐在搅拌下混合均匀；