[发明专利]一种酱卤膏及其制备方法

权利要求书

1.一种酱卤膏，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：鸡胸肉9份、牛后腿肉4份、郫县豆瓣6份、鸡油1份、猪油2份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.015份、风味蛋白酶0.02份、L-半胱氨酸一水物0.6份、DL-蛋氨酸0.3份、维生素C 0.2份、维生素B1 0.3份、D-木糖1.2份、酵母提取物3份、复合香辛料粉3.9份、辣椒6份、花椒4份、食盐5份、味精8份、酱油8份、葡萄糖7份、大葱3份、麦芽糊精2份、黄原胶0.02份、单甘脂0.2份、异Vc钠 0.2份、山梨酸钾0.05份、水30份；所述复合香辛料粉的组成为八角粉0.3份、良姜粉0.13份、白芷粉0.12份、小茴香粉0.7份、山奈粉0.1份、桂皮粉0.15份、黑胡椒粉0.3份、香叶粉0.1份、姜粉2.0份；

上述酱卤膏的制备方法，包括以下步骤：

(1)将原料肉修去脂肪，绞碎后与水一起放入反应釜中，搅拌加热，加入木瓜蛋白 酶、复合蛋白 酶、风味蛋白 酶，然后密封反应釜，保持温度55℃，搅拌3.5小时，升温至90℃，搅拌15min后备用；

(2)将郫县豆瓣绞碎成泥备用，将大葱绞碎成葱泥备用，将辣椒和花椒粉碎成粉备用，将其他物料准确称量备用；

(3)将郫县豆瓣，食盐，味精，辣椒粉，花椒粉，酱油，葱泥，D-木糖，葡萄糖，复合香辛料粉，猪油，鸡油，L-半胱氨酸一水物，DL-蛋氨酸，维生素C，维生素B1，酵母提取物加入步骤(1)中的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在100℃开始计时，保持温度为100±1℃，持续搅拌2小时，然后降温；

(4)将步骤(3)的混合物降温至70℃时，加入麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，异Vc钠 和山梨酸钾，维持此温度下30分钟，然后降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为酱卤膏成品。