[发明专利]一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品

说明书

本发明公开了一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，简单易行，通过采用植物原料配合益生菌进行发酵，获得营养价值高的食品，富含小分子肽，多为二肽、三肽、四肽等小分子肽，属于小分子结构，极易被人体吸收利用，能够促进人体肠胃蠕动，提高免疫力，抗疲劳，促进新陈代谢，具有保健效果，其保质期长、美味可口、风味独特。其生产工艺包括以下步骤：(1)清洗、粉碎；(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.005‑0.015％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为30‑35℃，发酵130‑160天，得发酵液；(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，得到滤液；(4)将滤液进行真空冷冻干燥，得到发酵产物；(5)将发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、稳定剂、乳糖混合均匀即得。

技术领域

本发明涉及一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品。

背景技术

发酵食品是利用微生物的作用制取的食品，可满足人们对食品口感、风味、营养及健康功能的需求。我国传统发酵食品历史悠久，种类多样，随着生产力的提升和发酵工艺的发展传承，产品种类及产量日益增多，在食品产业中占有重要地位，各类食品所应用的功能微生物菌种也丰富多样，差异显著。

发酵食品产业发展的基础和关键是食品用功能微生物菌种，即在食品生产中存在且发挥有利于发酵的功能作用的一种或多种微生物菌种和/或菌株，是发酵食品行业的战略性资源。发酵食品的发酵体系则是由食品用功能菌种的作用来实现食品原料的转化提升的，微生物可改善食品的风味、香气、颜色、质地和组织结构等，形成多样化的独特风味；通过微生物代谢的有机酸、乙醇及碱性或高盐发酵起到保存食品的作用；同时微生物可代谢或与原料反应生成健康因子，提高食品营养价值和生理功能特性；亦可通过发酵优势微生物的代谢活动抑制致病菌或去除有害物质，从而提高食品安全性，可见微生物作为发酵食品的“灵魂”发挥着至关重要的作用。

食品用功能微生物菌种是传统发酵食品行业的战略性资源，根据国际乳品协会(InternationalDairyFederation，IDF)和欧洲食品和饲料菌种协会(EuropeanFoodandFeedCulturesAssociation，EFFCA)对发酵用功能菌种的要求，结合我国、美国及欧盟对食品用微生物菌种的管理要求，食品用功能微生物菌种的认定原则包括:微生物菌种不仅存在于发酵食品工艺流程中，而且在食品生产中发挥有益于发酵的功能作用，且具备描述其功能的文献作为参考支持；微生物菌种应有明确的应用领域，且具备描述其应用领域的文献作为参考支持；微生物菌种应有明确的分类学地位和科学的名称，且具备描述其准确的分类学地位的文献作为参考支持；微生物菌种应有确切的安全使用历史，且具备相关食品的安全食用历史描述文献参考；无致病性和机会性感染风险，无有毒代谢物、毒力因子和抗生素抗性等，没有不良使用记录，且没有变异，没有在国内外被限制或禁止使用；传统发酵食品用菌种包括生产过程中使用的菌种。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，通过发酵能够产生物酶、风味物质、健康因子等有益成分，改善了食品质地及抑制杂菌等性。

技术方案如下：

一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：

(1)将690-710重量份苹果、25-35重量份当归、190-210重量份大豆、55-65重量份玛咖、15-25重量份人参用水清洗干净，分别粉碎后混合均匀，得到发酵原料；

(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.005-0.015％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为30-35℃，发酵130-160天，得发酵液；

(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，得到滤液；

(4)将滤液进行真空冷冻干燥，得到发酵产物；

(5)将发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、稳定剂、乳糖按质量比为(6-8)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.01-0.05)：(0.8-1.2)混合均匀即得。